Plesni za sir: vrste, nasveti za izbiro in uporabo

Izdelava sira doma je precej preprosta: izbrati morate pravi recept, dobiti obliko in strogo upoštevati tehnologijo izdelave. Obstaja veliko vrst sirov, katerih edinstven okus se pridobi zaradi določenega razmerja vlage in konsistence končnega izdelka: od mehkih vloženih sirov Suluguni do trdega parmezana. Če sami izdelujete sir doma, ste lahko popolnoma prepričani o odlični kakovosti končnega izdelka.

Posoda za sir mora biti čim bolj gladka, trpežna, vzdržati pritisk stiskalnice in temperaturne spremembe. Posoda za pripravo sirnih dobrot mora biti izdelana iz toplotno odporne živilske plastike povečane trdnosti ali visokokakovostnega nerjavečega jekla in ne sme reagirati s sirotko. Plastični kalupi se lahko uporabljajo za naslednje vrste sirov:

• poltrdna (Kostroma, Gouda, Roquefort s plesnijo) - temperatura njihove priprave je približno +30 stopinj;
• fermentirano mleko (adigejsko, kremno, litovsko) - s hladno fermentacijo +21–+27 stopinj in toplo fermentacijo do +32 stopinj.

Posode iz nerjavečega jekla se uporabljajo za pripravo sirov, kot so:

• trda (parmezan, edamec, rusko) - temperatura kuhanja je + 40– + 50 stopinj pri visokem tlaku;
• kisle (Feta, Suluguni, Brynza) - s temperaturo kuhanja približno +60 stopinj;
• mehko (Brie, Camembert, Dorblu, Riccotta) - proizvedeni so z dodatkom smetane in so samostiskani, temperatura kuhanja doseže +72–+75 stopinj.

Oblika za ustvarjanje katere koli vrste sira mora nujno imeti perforacijo: okus in konsistenca končnega izdelka sta odvisna od velikosti in lokacije lukenj. Manj ko je sir vlažen, večja je koncentracija kalcija in hranilnih snovi v njem. Najbolj dragoceni glede na količino hranilnih snovi so siri, kot je parmezan, ki se pri rezanju dobesedno drobijo.

Za stiskanje sira boste potrebovali poseben popolnoma gladek pokrov, debel in raven (glavni pritisk je na sredini pokrova) ali z adapterjem. Adapter mora biti močan, zlahka vzdržati pritisk stiskalnice, vendar ne sme dodatno obremenjevati sira (najpogosteje so adapterji v notranjosti votli). Lesen pokrov, odvečna teža lahko nepreklicno pokvari okus in teksturo sira.

Najbolje je uporabiti posebne stiskalnice. Stiskanje - to je nujna faza pri izdelavi sirnih izdelkov, katere bistvo je odstraniti intergranularno vlago, zbiti in oblikovati glavo.

Samostiskanje - odvzem vlage z obračanjem oblike, ni pritiska na sir, odvečna vlaga naravno odteče. Stiskanje prtičkov - sirna masa je ovita v posebno drenažno tkanino in prispeva k pravilnemu odvajanju tekočine. Stiskanje brez tkiva - pri uporabi perforiranega kalupa za sir lahko storite brez drenažne tkanine, glava bo gladka in enakomerna.

Korak stiskanja glave sira lahko traja od 2 do 18 ur, odvisno od izbranega recepta. Stiskanje mora potekati gladko, vsak dan povečati pritisk glede na tehnologijo izdelave določene vrste sira. Če stiskanje pospešimo, se na vrhu naredi gosta skorja deformiranega sirnega zrna, ki bo zaprla odvečno tekočino, sir pa bo pokvarjen in ne bo mogel dozoreti.

V skladu s tehnologijo kuhanja je vsaka vrsta sira pripravljena v kalupu z določeno vrsto perforacije, in sicer:

• grah - za proizvodnjo trdih gladkih sirov: oblika z okroglo podlago in redkimi luknjami ter z najmanjšim številom lukenj vzdolž sten in dna;
• košara - primeren za izdelavo skute in mehkih sort, po obliki podoben papirnati košari: ima okroglo podlago, pogoste podolgovate pravokotne navpične luknje, ki dobro lovijo strdke;
• valj - uporablja se za plemenite sorte sira (Camembert, Cachotta, Brie, Reblochon), ima majhne pogoste perforacije v obliki kvadratov;
• sito - za pripravo najbolj občutljivega konsistence končnega izdelka, oblika spominja na zajemalko (z dolgim ​​ročajem), majhne, ​​zelo pogoste perforacije, najpogosteje luknje v obliki kvadratov, strdki tečejo počasi in enakomerno;
• stožci – precej redke luknje, ki se nahajajo v enakomernih vrstah na razdalji približno 1 cm ena od druge, ta vrsta posode je primerna za trde in poltrde sire (Cheddar), potrebno je dodatno uporabiti drenažno vrečko;
• piramida – trapezoidna posoda z redkimi luknjami, primerna za izdelavo edinstvenega francoskega sira Valençay;
• opeke - vodoravno nameščene pogoste pravokotne luknje, skleda je zožena, ima skledasto obliko, namenjena za pripravo skute (srednje mehkobe), sirotka iz te oblike najhitreje odteče;
• mreža - kvadratna oblika s pogostimi prečnimi pravokotniki, za vložene in polmehke sire (Suluguni, Cachotta);
• pajčevina - prečne črte so razporejene v krogu, v sredini na dnu je "roža", visoke stranice brez lukenj, dolg ročaj, vzorec po videzu spominja na pajčevino; odvečna vlaga se zlahka odstrani, primerna za izdelavo mocarele.

Velikost kalupa za sir je odvisna od vrste končnega izdelka, na primer:

• adigejščina: premer - od 18 do 22 cm, višina - 5-6 cm, cilindrična oblika;
• nizozemščina: dolžina - do 30 cm, širina - do 15 cm, oblika bloka;
• Adam: premer krogle - 10 cm.

Materiali: plastika in kovina (nerjaveče jeklo).

Obrazec je treba izbrati glede na to, kakšen končni izdelek morate dobiti v procesu kuhanja. Upoštevati je treba naslednja glavna merila izbire:

• material sklede (kovina ali plastika);
• Debelina stene;
• vrsta perforacije;
• Kakšen pritisk lahko prenese posoda?

Kalupi za velike glave (5-6 kg) so namenjeni predvsem za samostiskane sire, ki jih je treba pogosto obračati, zato morajo imeti povečano trdnost in odpornost proti obrabi. Na trgu so predstavljene oblike različnih držav proizvajalk: Rusija, Nizozemska, Italija in tako naprej (pred nakupom je priporočljivo od prodajalca zahtevati potrdilo o kakovosti).

Ni priporočljivo kupovati kitajskih kalupov, pogosto so izdelani iz materialov slabe kakovosti in izdelani v nasprotju s standardi, saj proizvodnja sirnih izdelkov na Kitajskem ni razširjena.

Namesto posebnih obrazcev lahko za sir uporabite običajno cedilo in gazo, vendar je na ta način mogoče kuhati le nekatere sorte te okusne poslastice. Sir je treba kuhati pod pritiskom, zato je priporočljivo, da poleg kalupa uporabite posebno stiskalnico. Preša za domačo izdelavo je sestavljena iz več delov: okvirja, košare, plošče, bata in drenažnih vrečk.

Ročne stiskalnice so najbolj priročne in učinkovite, ne potrebujejo dodatnega vira energije, so kompaktne in enostavne za uporabo ter jih priporočamo za uporabo doma.

Po kuhanju je treba siru pustiti, da dobro dozori, šele po tem ga lahko postrežemo na mizo. Doma je bolj primerno kuhati hitro kuhane in zorjene sire. Če imate doma kalup za sir in ga pogosto uporabljate, bo na mizi vedno okusna in zdrava poslastica, postopek kuhanja pa bo avtomatiziran in bo trajal malo časa. Izdelava sira doma odpravlja potrebo po iskanju prave vrste tega izdelka v trgovinah, poleg tega bo neodvisnost od prepovedi prodaje uvoženih sirov.

Za nasvete o izbiri in uporabi kalupov za sir si oglejte naslednji video.