Vodja restavracije: kdo je to in kako postati?

Vodja restavracije je nepogrešljiv delavec v gostinskih lokalih. Pravzaprav ta strokovnjak nadzoruje in je odgovoren za vse procese, ki potekajo v ustanovi, in celo oblikuje njeno podobo.

Vodjo restavracije lahko imenujemo desna roka lastnika ali direktorja lokala. Dejavnost osebe, ki je predstavnik tega poklica, je obiskovalcem skoraj nevidna, a "v ozadju" so vsa pomembna dejanja pod njegovim nadzorom od nakupa izdelkov do dela čistilke. Vodja restavracije ali kavarne združuje upravne funkcije z upravljanjem osebja. Poleg tega je njegova odgovornost za takojšnje reševanje vseh nastalih vprašanj. Povedati je treba, da se je sam poklic pojavil relativno nedavno, saj so bile prej te funkcije pod nadzorom lastnikov javnih gostinskih obratov.

Če primerjate delo vodje restavracije z direktorjem, je razlika precej očitna. Prvi je odgovoren za reševanje notranjih problemov, drugi pa zagotavlja bolj globalno vodstvo ob upoštevanju vseh zunanjih dejavnikov.

Delovne obveznosti vodje gostinstva so precej obsežne. Njihov povzetek vključuje:

• priprava zavoda na začetek dela in njegovo zaprtje;
• porazdelitev odgovornosti med osebjem;
• nadzor kadrovskih dejavnosti.

Vodja nujno izvaja usposabljanje osebja, spremlja disciplino in se ukvarja tudi z nastajajočimi konflikti. Če v restavraciji ni hostese, lahko goste sprejme vodja ali njegov pomočnik. Če obstaja banketna dvorana, je ta uslužbenec odgovoren tudi za organizacijo dogodkov.

Najpomembnejše odgovornosti menedžerja so skladnost s sanitarnimi standardi, požarna varnost, pa tudi interakcija z regulativnimi organi. Strokovnjak sodeluje z dobavitelji izdelkov in včasih celo nadzoruje vzdrževanje socialnih omrežij, rešuje vprašanja gostov in spremlja ocene. Na koncu vodja restavracije ob koncu vsakega poročevalskega obdobja izdela ustrezen dokument. Vse te točke najdete v opisu delovnega mesta ali v pogodbi.

Če vsako postavko obravnavamo podrobneje, lahko najdemo še veliko drugih delovnih obveznosti in funkcij zaposlenega. Na primer, da je restavracija ustrezno pripravljena na delo, mora prispeti eno uro pred odprtjem lokala in oditi vsaj eno uro kasneje. Zaposleni mora biti kadar koli pripravljen, da se pojavi v dvorani, odgovori na vprašanje gosta ali reši nastali konflikt. Nadzorovati mora vse svoje zaposlene, jih po potrebi poslati na izobraževanje in se ukvarjati tudi z razdelitvijo odgovornosti. Če v ekipi ni kadrovskega oddelka, se vodja ukvarja tudi z izbiro osebja: objavi prosto delovno mesto, opravi razgovore.

Preko tega zaposlenega poteka interakcija različnih oddelkov. Imeti mora pod nadzorom nakupe blaga, stanje opreme, vzdrževanje dokumentacije in razporejanje osebja. V večini primerov vodja restavracije je odgovoren celo za tako globalno nalogo, kot je ustvarjanje podobe lokala.

Najprej potekajo priprave na pričetek del. Uro pred odprtjem mora zaposleni oceniti pripravljenost delovnega mesta, nadzorovati zamujanje zaposlenih in po potrebi oceniti skladnost njihovega videza s kodeksom oblačenja. V tej uri vodja običajno pripravi poročilo za prejšnjo izmeno, preveri blagajno in ima tudi načrtovalni sestanek bodisi samo z vodji ali tudi z osebjem dvorane. Na načrtovalnem sestanku poteka seštevanje, postavljanje ciljev in reševanje težkih trenutkov.

Poleg tega je naloga vodje restavracije odobritev nakupa, pregled tovornih listov. Zaposleni vsakodnevno spremlja tudi družbena omrežja ter pregleduje knjigo pritožb in predlogov. Če ima restavracija možnost rezervacije miz in prireditev, ta trenutek nadzoruje tudi upravitelj. Čez dan vodja komunicira z obiskovalci, opazuje delo vseh oddelkov, preverja skladiščenje izdelkov in intervjuje zaposlenih o teoretičnem znanju.

Pravice vodje restavracije niso tako obsežne kot dolžnosti. Ima pa možnost zahtevati in se seznaniti z informacijami in dokumenti, potrebnimi za uspešno opravljanje svojih funkcij. Zaposleni lahko svojim neposrednim nadrejenim ponudi kakršne koli ideje za izboljšanje dejavnosti gostinskega obrata in zahteva, da se zagotovijo vsi potrebni pogoji za opravljanje službenih nalog.

Vodja restavracije ima tudi številne odgovornosti. Na primer, če ne opravlja svojih funkcij ali jih opravlja nepravilno, ga vodja lahko odgovarja v skladu z delovno zakonodajo. Če delavec stori posebno hude prekrške, se kaznuje v skladu z upravnim, kazenskim ali civilnim zakonikom. V primeru materialne škode v lokalu sledi ustrezna kazen.

Ker vodja restavracije opravlja ogromno različnih funkcij, so zahteve za kandidata za takšno prosto delovno mesto precej visoke.

Za vodjo restavracije so vodstvene lastnosti izjemno pomembne. On je tisti, ki nadzoruje, motivira in organizira delo podrejenih, zato mora biti za dobro usklajeno delo v odnosu do šefa prisotno tako spoštovanje kot priznanje njegove avtoritete. Poleg tega mora biti neizrečeni vodja ustanove vedno pripravljen priskočiti na pomoč in izreči strog opomin. Ni nujno, da je zaposleni preveč komunikativen, mora pa biti dober psiholog. Njegove odgovornosti vključujejo ustvarjanje prave socialne klime v ekipi ter preprečevanje in odpravljanje konfliktov.

Ker mora vodja restavracije vsak dan opraviti številne naloge, Upravljanje s časom je bistvena kakovost.

Vodja restavracije mora znati ravnati z denarjem in obvladovati stroške. Ker on je tisti, ki nadzoruje nabavo izdelkov in odpise ter po potrebi popravilo opreme, zelo pomembna je sposobnost dela z velikim materialnim tokom. Poleg tega je ta zaposleni odgovoren za izračun prihodkov. Pomembno je, da ima vodja organizacijske sposobnosti, saj se pod njegovim nadzorom izvajajo skoraj vsi tekoči procesi. Zaposleni mora biti pripravljen delovati kot "povezava" med višjimi organi in podrejenimi.. To pomeni tako posredovanje ukazov nadrejenih zaposlenim kot obveščanje direktorja o zahtevah zaposlenih.

V primeru, da gostinski lokal nima gospodarskega oddelka, mora to funkcijo prevzeti vodja. Na primer, on je tisti, ki mora pravočasno izslediti zastarelo ali poškodovano pohištvo in organizirati nakup novega. Velik plus so sposobnosti nadzora zaposlenega, pa tudi sposobnost opažanja podrobnosti. Potreba po promociji blagovne znamke ustvarja potrebo po poznavanju najboljših marketinških tehnik in uporabi najučinkovitejših strategij.

Seveda mora imeti vodja restavracije ali kavarne ustrezne izkušnje v gostinstvu. Praviloma tisti zaposleni, ki so seznanjeni s poslom od znotraj, postanejo odlični menedžerji – torej so nekoč delali bodisi kot natakarji bodisi kot administratorji. Pomanjkanje ustreznih izkušenj za delodajalca je jasen razlog za zavrnitev. Poleg tega upravnik mora poznati vse sodobne pravne norme.

Danes izobrazba vodje restavracije ni tako pomembna kot njegove izkušnje in praktična znanja. Vendar je za dober začetek še vedno potreben ustrezen trening. Izbira izobraževalnih ustanov, ki vam omogočajo, da postanete vodja restavracije, je precej široka. Na primer, v Moskvi se lahko prijavite na Inštitut za upravljanje industrije, Rusko državno univerzo za humanistične vede ali Moskovski državni inštitut za turistično industrijo Yu. A. Senkevich. Osredotočite se tako na »govoreči« profil »Upravljanje hotelske in gostinske dejavnosti« kot na programe, kot so »Restavracija«, »Tehnologija in organizacija gostinskih storitev« ali »Proizvodna tehnologija in organizacija gostinstva«.

Že med delom je dobrodošla udeležba na različnih izobraževanjih. Druga možnost je, da je to lahko usposabljanje za vodje javnih gostinskih podjetij ali tečaj učinkovitega vodenja prodaje in strežbe v restavraciji.