Noži za sir: kako izbrati in uporabljati?

Veliko ljudi obožuje sir. Toda rezanje z navadnimi noži je zelo dvomljiv užitek. Zelo pomembno je izbrati specializirano rezalno orodje, ki se bo s to nalogo spopadlo, kot bi moralo.

Sendvič siri se brez težav režejo z navadnimi rezili. Toda s takšno odločitvijo se ne more strinjati noben profesionalni kulinarični specialist in celo samo gurman. Noži za sir so lahko različni. Pri izdelavi noža se upošteva specifična teža in konsistenca vsakega izdelka. Nož za rezanje sira posebej mehkih sort (dor blue in podobne sorte) po mnenju strokovnjakov in poznavalcev ni primeren za nekoliko močnejše sire. po svoje, obe imenovani vrsti nožev se ne bosta dovolj učinkovito spopadali s trpežnimi in izjemno vzdržljivimi različicami izdelka.

Okus dobrega sira ni enakomerno porazdeljen po masi obdelovanca. Tudi pri premikanju od sredine do robov gurmani prepoznajo odtenke okusa. Zato ljubitelji tega izdelka verjamejo, da je treba vse kose rezati s pričakovanjem gladkih sprememb v občutkih okusa. Velika večina nožev za sir je opremljena z ročajem, ki se nahaja nad rezilom. Ta shema močno olajša rezanje in zagotavlja enakomeren pritisk vzdolž celotne linije. Posledično je izključeno lomljenje in drobljenje izdelka.

Dolžina noža za sir mora doseči 0,37 m, vključuje rezilo 0,24 m in ročaj 0,13 m, rezilo ne sme biti predebelo - največja dovoljena kovinska plast je 1,6 mm. V tem primeru je lahko največja dolžina rezila le 0,4 m. Odstopanje niti za 1 mm od dovoljenih dimenzij ni dovoljeno.

Za rezanje kombiniranih sort, skupaj z ravnimi noži, lahko uporabite vrvice, rezila in številne druge oblike.

Običajno so konice izdelane iz nerjavečega jekla z visoko vsebnostjo ogljika. Klasičen primer je jeklo iz Damaska. Uporabite lahko sodobnejše zlitine s podobno sestavo. Ročaj je lahko drugačen, izbran je posamično. Veliko izkušenih kuharjev meni, da sta kovina in negorljiva plastika vsekakor slabši od lesa.

Vendar splošnih zahtev ni mogoče omejiti. Tudi če je nož za sir videti enako kot navaden nož, dejansko deluje drugače. Klasična možnost je dolg nož z ergonomsko strukturo ročaja. Trdni konstruktorji Samura, ki je razvil to različico, je predvidel uporabo valovitega rezalnega roba. Posebni "zračni žepi" preprečujejo, da bi se drobci sira prijeli na površino noža. V opisih je zapisano, da je spoj rezila z ročajem dvignjen. To vam omogoča, da obremenitev čim bolj pravilno porazdelite.

Profesionalni kuharji občasno naletijo na bolj edinstvena orodja, kot so:

• nož za parmezan;
• dvoročno rezilo;
• strgalnik;
• skobeljnik za sir.

Profesionalne naprave običajno odlikuje ozka specializacija. Včasih jih povabijo na predelavo ene ali več vrst sira. Zato njihov nakup ni preveč povpraševan. Klasične modifikacije so dobre, ker dobro obdelujejo tako trde kot mehke sire. Velika večina različic uporablja baktericidni ojačevalec, za učinkovito rezanje staranih sirov.

Izdelki z dvema ročajema se običajno uporabljajo za rezanje zelo velikih glav. Konvencionalno orodje se s to nalogo ne spopada preveč zadovoljivo. Priljubljena je tudi naprava, imenovana girole. Izgleda preprosto in nezahtevno, vendar učinkovito rešuje problem. S pomočjo maščobe je enostavno rezati:

• švicarski tete de moine;
• edamec;
• blagovne znamke dimljenega sira;
• petite basque.

Lopatica je nož za mehke sire. Videti je kot sekira, orodje pa se konča s tankim rezilom. Leseni ročaj je zasnovan z mislijo na udoben oprijem, zato je rezanje izdelka enostavno in hitro.

Tradicionalna lopatica vam omogoča prilagajanje sile pritiska. Tako postane mogoče izdelati kose točno določene debeline. Druga vrsta rezila nož s stranskim rezilom, podobnim vilicam. Podoben izdelek se pogosto uporablja za delo z gurmanskimi siri. Obstajajo tudi lopatice s podolgovatim delom: potrebne so za mazanje ricotte ali almette.

Za predelavo mehkega sira nož za vrvice. Tak rezalnik sira lahko celo najmanj trden izdelek spremeni v kocke z urejenimi robovi. To je odlična rešitev za sir z modro plesnijo, ki se pod rezilom navadnega noža spremeni v nerazumljivo drobtino. Toda visokokakovostne strune lahko prenesejo zmerno trd izdelek.

Vrvične konstrukcije običajno delimo glede na izvedbo na platformne in ročno izdelane. Stojala so iz različnih materialov:

• les (uporablja se predvsem bambus);
• nekorozivne vrste jekla;
• steklo.

Ročni in ploščadi noži za sir lahko razreže glavo na segmente zahtevane debeline. V večini konstrukcij je ta debelina strogo določena med projektiranjem. Le nekaj različic omogoča prilagajanje velikosti odrezanih fragmentov z vrtenjem posebnih vijakov. Topljene sire najpogosteje režemo z noži z "okenci" in s kodrastimi zobmi. Te nageljnove žbice vam omogočajo, da zgrabite in razporedite narezane kose po krožniku.

Parmezan ima nenavadne lastnosti: je trd, a zelo krhek, zlahka razdeljen na zrna. Režejo ga z orodjem, ki je povsem drugačno od običajnega noža. Izgleda bolj kot skobeljnik in dleto. Rezilo mora imeti veliko širino, za zmanjšanje sprijemanja odrezanih kosov pa je treba uporabiti posebne rešitve.V ta namen se nanese teflonska prevleka ali pa se izdelajo vdolbine posebne oblike.

Manjše sirne glave režemo s približno enakimi enoročnimi ali dvoročnimi noži, ki so manjših dimenzij. Vendar obstaja alternativna rešitev - tradicionalno švicarsko orodje, podobno lopatici. Rezila "lopatic" imajo lahko ravno ali polkrožno obliko.

Kar se tiče valovitih nožev, lahko pomagajo pri delu ne le s siri, ampak tudi z zelenjavo in celo pri rezanju čipsa. Ločena skupina vključuje orodja, ki vam omogočajo rezanje:

• mehki siri s plesnivo skorjo (camembert);
• mehki siri s oprano skorjo (Limburg);
• siri z modro plesnijo (gorgonzola ali roquefort).

Vsi takšni noži so uokvirjeni. Z rezila je namerno odstranjena velika količina kovine. Ohranja se le okvir z rezilom, zadnjica in določeno število reber. Dizajn dopolnjujejo dvokrake končne vilice, primerne za prebadanje in serviranje porcijskih kosov sira. Pomembno: za izdelke z vsako vrsto plesni uporabljajte nože z ročajem ustrezne barve.

Za delo z mehkimi siri, kot so gurmanski, se pogosto uporabljajo Noži Wusthof proizvaja nemško podjetje Solingen. Posebnost te različice je uporaba močnega jekla z dodatkom vanadija in molibdena. Plastični ročaji so zelo močni in zdržijo zelo dolgo. Rezilo je opremljeno z luknjami, ki preprečujejo lepljenje narezanega sira, dvostransko ostrenje se izvaja po dvostranski shemi.

niz izdelek Aluminij (proizvaja Westmark) zasnovan posebej za rezanje poltrdnih izdelkov. Tako ročaj kot telo sta izdelana iz močnega aluminija. Model vam bo omogočil takojšnjo pripravo kosov skoraj prozorne debeline. Izdelki češke blagovne znamke so uporabni za delo s parmezanom Tescoma. Njegova značilnost je velika debelina ročaja, ki je priročen za uporabo.

Oblikovanje iz Tupperware omogoča prekrivanje roba z majhnimi zobmi. Ta model je zasnovan za delo z Roquefortom. Posebnost so 3 velike luknje. Ročaj je izdelan iz trde plastike. Paket vsebuje priročno torbico za shranjevanje.

Za rezanje sira se uporablja samo nož z rezilom, ki vsebuje 15% kroma in 10% niklja. Potrebne informacije je mogoče razbrati iz etikete. Modelčki za mehke sire, ki jih je težko rezati, morajo imeti na sredini zareze. Toda za trden izdelek so potrebne druge modifikacije, ki izgledajo kot lopatica ali dleto. S takšnim orodjem rezanje na porcije in odstranjevanje močne skorje ni težko.

Za tip kuhinje je pomembna tudi vrsta jekla. Damask zlitina je zelo draga in si je ne more privoščiti vsak. Vendar pa vam bo omogočilo, da izstopate od drugih potrošnikov, in če imate denar, ga izberite. Kot smo že omenili, ima veliko kuharjev posebne poglede na to, kakšen material bo najboljši za ročaj. Tu vas morajo voditi le osebni okusi in ne nasveti nekoga drugega.

Enako velja za oblikovanje nožev. Torej, modeli Samura poosebljajo tradicionalno eleganco, značilno za japonski pristop. Vendar jih nekateri zavračajo. V kompletu mora biti nož za parmezan. Za vašo informacijo: če proizvajalec svoje nože dobavlja v lesenem kovčku, je to zelo priročno in kaže na faktor kakovosti izdelka.

Če ne želite izbrati celotnega kompleta, ampak samo ločen izvod, morate dati prednost nožem za srednje mehke sire. Primerne so bolj ali manj tako za zelo mehke kot tudi za izjemno trde izdelke. Za tiste, ki se ne morejo imeti za gurmane, se lahko omejite na eno napravo z nazobčanim ostrenjem. Pri nakupu kompleta ne smete dati prednosti največjemu številu nožev. Večina proizvajalcev v svoje komplete vključi 1 ali 2 orodji, ki sta v vsakdanjem življenju praktično neuporabna.

Ne glede na to, kateri nož ali celoten komplet kupite, je zelo pomembno, da ga pravilno uporabljate. Če narediš napako, če narobe odrežeš sir, nobena konstruktivna popolnost ne pomaga. Ko je sirno letalo v vaših rokah, ga morate premakniti proti sebi. Rezultat tega so tanke plošče. Parmezan, za katerega je značilna izredna trdota, ni rezan v običajnem pomenu besede, temveč razcepljen na koščke.

Bistvo ni le udobje rezanja, ampak tudi izključitev mešanja okusov in vonjav. Nož morate držati vzporedno s telesom – to je edini pravilni položaj. Konica rezila je vedno usmerjena stran od vas in naravnost navzdol, to je najvarnejša in najbolj praktična usmeritev.

Ne pritiskajte premočno na nož. Če po prehodu skozi glavo zadene rezalno desko ali drugo površino, bo to:

• nepraktično (brez koristi);
• pretirano hrupno;
• nevaren;
• škodljivo za rezilo (zmanjšana življenjska doba rezila).

Toda tudi če kuhinjsko orodje uporabljate pravilno, lahko napake pri njegovem shranjevanju in neustrezna nega povzročijo veliko škode.

V kuhinji skromne velikosti se uporabljajo magnetna držala na tečajih. Če je dovolj prostora, se uporablja običajno stojalo. Pomembno: vrtljiva stojala so udobnejša od običajnih - omogočajo vam, da hitro pridete do pravega orodja.

Strogo je prepovedano odlaganje nožev v razsutem stanju v škatle, v škatle in na police. To vodi do hitre izgube ostrine in rjavenja. Zelo pomembno je: vsako orodje je treba uporabljati samo za delo, za katerega je namenjeno. Najboljše deske so lesene, v stiku z njimi so rezila najmanj topa. Ko je delo končano, nože takoj operemo, nato pa obrišemo rezila.

V naslednjem videu se boste naučili uporabljati različne vrste nožev za različne sire.