Značilnosti, vrste in pravila za izbiro kuharskih nožev

V vsakdanjem življenju smo mnogi od nas navajeni, da v kuhinji uporabljamo udobne in ostre nože, katerih kakovost med aktivnim delom ni vedno mogoče imenovati idealna. Če to orodje ni pravilno izbrano, potem pogosto povzroči boleče otiščance, hude bolečine zaradi ukleščenega živca v zapestju. Z nakupom visokokakovostnega noža za glavnega kuharja boste odslej lahko brez večjega napora in kar se da hitro rezali poljubno meso, perutninske trupe, naredili natančno drobljenje, hitro sesekljali zeleno.

To je naprava, ki se je izkazala z leti in jo uporablja večina profesionalcev. izberite za odlično kakovost ravnotežja, udoben ročaj in izjemno ostro rezilo.

Povarskoy je največji nož v restavracijski kuhinji in izgleda res impresivno. Njegova dolžina doseže 300 mm, ima precej široko in ostro rezilo. Zahvaljujoč temu parametru se lahko uporablja celo kot lopatica za premikanje že narezanih izdelkov. Nesporna prednost te kuhalne naprave ni le njena vsestranskost, ampak tudi majhna teža - je precej lahka, tako da jo lahko brez težav uporabljajo tudi dekleta, ki delajo v kuhinji kot kuharice.

Glavne prednosti te naprave so naslednje:

• to je najbolj priročen nož za uporabo v profesionalnih in običajnih kuhinjah;
• kot nalašč za kuhanje jedi evropske in ruske, vzhodne in južne kuhinje;
• zagotavlja visoko hitrost kuhanja katere koli jedi.

Kuharski nož bo glavno orodje v vaši kuhinji. Njegova običajna dolžina je 20-25 cm ali celo malo več. Vendar pa predolgo rezilo morda ne bo udobno za vsakogar pri delu. Približno 90 % dnevnega kuharskega dela se opravi s takšno kuharsko napravo.

Vedeti, kako ga pravilno uporabljati, je cela znanost. Vrhunski kuharji delajo s temi noži v kuhinji in navdušujejo navadne ljudi s svojim virtuoznim kuhanjem kompleksnih jedi. Tanek del izdelka previdno odrežemo in sveže zelenice sesekljamo. Srednji del je potreben za rezanje glave zelja, kocke. Najdebelejši in ročaju najbližji del narežemo na meso, piščančje ali ribje kosti nasekljamo.

Hrbtna stran tega kuharskega orodja lahko kakovostno odlušči žilavo meso ali zlahka razbije orehovo lupino. V profesionalnih rokah je kuharski nož precej funkcionalna naprava. Za tako zapleteno delo, kot je rezanje mesa ali trupov perutnine, ne smete uporabljati kuharskega noža, ne čistijo velike zelenjave in ne odpirajo pločevink.

Med ogromno raznolikostjo sodobnih kuharskih nožev izstopajo Dve najbolj priljubljeni možnosti sta evropska in japonska. Glavno merilo za njihovo razliko se lahko šteje za značilnost ostrenja.Evropska različica bo imela ostrenje na obeh straneh, s kotom 20 °, japonski instrument ima lahko običajno ostrenje na eni strani, s kotom 15 °, lahko pa najdete tudi ostrenje po evropskem modelu - na obeh straneh. Strokovnjaki bistveno razlikujejo med evropskim instrumentom in japonskim santokujem, ki običajno uporabljajo oba. Za povprečnega laika se bo vprašanje izbire ene od možnosti najpogosteje zmanjšalo na priročnost njihove uporabe.

Po Rockwellovi lestvici evropski izdelki ustrezajo najtrpežnejšim jeklom, ki imajo trdoto 60 enot. Za ta orodja je glavna značilnost široko rezilo z dolžino do 300 mm. Linija zadnjice bližje konici bo podcenjena, konica je ostra. Takšen nož je odličen za sekljanje, kroženje in celo drobljenje za hitro rezanje ribjega in perutninskega mesa, vseh vrst zelenjave in svežih zelišč. Evropski izdelki so razdeljeni na naslednje sorte:

• tradicionalna nemščina - zelo praktična, trdna in precej težka;
• bolj vsestranski francoski se bodo odlično podali k najtanjšim kosom filejev, sirov in sadja.

Poleg tega boste našli možnosti, kot so:

• Chef-de-Chef z zelo debelo in precej močno zadnjico; uporablja se pri rezanju morskih proizvodov;
• Super Cook Chef ima razlike v debelini zadnjice.

Profesionalni kuharji pri svojem delu uporabljajo različne različice nožev iz Evrope, odvisno od obstoječih ciljev in specializacije same restavracije.Navaden človek najverjetneje ne bo opazil posebne razlike med obema izdelkoma, bo pa zelo cenil kakovost brušenja vsakega rezila.

Kuharski noži japonskega izvora se imenujejo Santoku, kar pomeni "rezilo, ki opravlja tri različna dejanja hkrati." Zaradi visoke kakovosti kovine in kakovostnega uravnoteženja je ta »potomec katane« postal zelo priljubljen tudi daleč izven meja svoje azijske domovine. Santoku je odličen za tanke rezine filejev in rib ter za drobljenje in rezanje. Po znani lestvici Rockwell ima ta izdelek vrednost trdote od 58 do 61. Ta nož ima precej skromno dolžino 120–180 mm, ima bolj raven rob in rahlo spuščen rob.

Santoku, gledan iz profila, je nekoliko podoben majhni sekiri. Poleg tega ima brezhibno poliranje, uravnoteženost, poleg tega pa ima lahko tudi posebne utore ob rezilu, ki bodo preprečili prijemanje sestavin. Santoku je lahek. Nož je zelo produktiven pri delu, ima visoko ergonomijo in je zaradi jedrnatosti svoje edinstvene oblike zelo privlačen.

Včasih v profesionalni kuhinji najdete tudi kitajski nož. Odlikuje ga široko rezilo v obliki pravokotnika. Pogosto ga imenujejo "kitajski sekač", čeprav to orodje nima nobene zveze s sekači - njegovo rezilo je pretanko in lahko za to, tako da lahko sekajo nekaj trdega.

Toda ta izdelek je izjemno priročen za drobljenje, pa tudi za kakovostno in hitro rezanje. Srbski kuhinjski nož je kovan iz legiranega orodnega jekla.Edinstvenost srbskega kuharskega noža je v ravnem rezalnem robu s fino konvergenco in veliki teži samega rezila.

Glede na materiale, iz katerih so izdelani, so profesionalni noži lahko naslednji:

• titan - ogljikovo jeklo je prevlečeno s titanom, zaradi česar je rezilo ostro in vzdržljivo;
• s posebnimi oblogami iz damaščanskega jekla - približno 16 plasti ogljikovega jekla je nanesenih na podlago izdelka, po dolgotrajnem poliranju naprava pridobi značilen vzorec;
• keramika - najlažji izdelki, s tankim ostrim rezilom; takšna orodja pomagajo ohraniti prvotni okus izdelkov, z njimi je priročno rezati sir, različne vrste klobas in različno sadje;
• izdelek iz nerjavečega jekla - ena najcenejših možnosti, najbolj dostopna;
• kuhinjski izdelki iz damastnega jekla so noži iz visokokakovostnega materiala, ki jih odlikujejo odlične rezalne lastnosti; takšni zanesljivi predmeti ne bodo podlegli učinkom naravnih razmer in so znani po povečani odpornosti proti obrabi;
• Za najboljše veljajo noži iz visokoogljičnega jekla; lahko so žigosani in ponarejeni, medtem ko slednji med strokovnjaki veljajo za najbolj zanesljive in drage.

Dober nož bo izdelan iz enega samega kosa kovine, ki se mora po vsej dolžini prilegati ročaju.Če v izdelku rezilo le delno preide v ročaj ali se celo konča na začetku, se bo ta nož štel za šibkega in se bo hitro zlomil. Včasih so profesionalni noži lahko stekleni ali plastični. Te modele je težko srečati v običajnih trgovinah, saj so veliko manj pogosto izbrani za delo v profesionalni kuhinji. Takšne izdelke lahko najdete v zbirkah izkušenih kuharjev, ki vodijo mojstrske tečaje ali sodelujejo na kulinaričnih tekmovanjih. Modeli iz stekla in plastike se proizvajajo z omejitvami in so veliko dražji od enakih izdelkov iz keramike ali jekla.

Če vprašate kuharja, kateri nož je boljši, vam bo odgovoril: tisti, ki vam bo popolnoma ležal v rokah. Pri izbiri ne igra velike vloge le videz noža, izjemno pomembno je, da je ročaj ergonomičen in udoben za vse vrste prijemov. Kuharski nož je običajno izbran za vsakega strokovnjaka posebej. Material ročaja lahko igra pomembno vlogo, in sicer:

• jeklo - zagotavlja trdnost in sprejemljivo težo orodja;
• les - najbolj udobni in okolju prijazni ročaji; drevo se udobno prilega roki, izgleda estetsko;
• keramika - lahka, vendar bo zahtevala najbolj previden odnos;
• polimeri - te sodobne vrste materialov omogočajo, da ročaj noža postane zelo ergonomičen in čim močnejši, vendar bo poceni plastika med delovanjem spolzka, zato so lahko ročaji zelo gladki in z "gumijasto" nedrsečo površino.

Kuharski noži proizvajajo številne znane blagovne znamke.

• Danes so še posebej priljubljeni proizvajalci iz Nemčije in Japonske. Njihovi noži so visokokakovostni, dizajn pa prijeten na pogled. Kuharski noži so lahko različnih dolžin, običajno od 20 do 30 cm Dolgo rezilo omogoča globoke reze v enem gibu, kar je izjemno pomembno za najtanjši rez. Nemški noži imajo nekoliko bolj ukrivljeno rezilo, ki je odlično za sekljanje hrane z zibanjem.
• Od ruskih proizvajalcev velja za najbolj znanega JSC "Trud", ki je začel delovati v 19. stoletju v regiji Nižni Novgorod. Kovani noži te blagovne znamke so zelo kakovostni in se prodajajo po dostopni ceni. Nekoč je znamka celo prejela medaljo na razstavi v Parizu za najboljšo kakovost svojih izdelkov.
• Vsi kličejo eno najbolj znanih japonskih znamk Kasumi je podjetje, ki uspešno združuje japonsko tradicijo v proizvodnji rezilnega orožja z inovativnim razvojem v proizvodnji profesionalnega kuharskega orodja. Takšni izdelki izgledajo zelo impresivno. Jeklo je lahko pobarvano, na samem rezilu pa so lahko prisotni tudi prevleka iz titana ali elegantni vzorci. Japonske naprave dolgo časa ne potrebujejo ostrenja, njihov ročaj je popolnoma uravnotežen.
• Priljubljena japonska znamka je Hattori. Vsi noži tega podjetja so izdelani ročno, zato jih lahko imenujemo prava dela sodobne umetnosti. Ni jih sram pokazati v vaši kuhinji.
• V Evropi je vodilnih v proizvodnji nožev več podjetij hkrati, od katerih se večina nahaja v Nemčiji. Z nakupom nemških izdelkov ste lahko popolnoma prepričani o njihovi visoki kakovosti - vsa rezila so izdelana iz kaljenega ogljikovega jekla, ki je odporno proti koroziji.Nemški izdelki se od japonskih razlikujejo po bolj zadržanem dizajnu. Najpogosteje je to tradicionalna kombinacija barv - samo rezilo je srebrne barve in črn ročaj.
• Francoski izdelki Sabatier izdelan ročno iz visokokakovostnega jekla. Odlikuje jih tanek ročaj in zaobljena osnova, zaradi česar so izjemno udoben in srednje eleganten instrument. Noži Arcos se lahko imenujejo tudi precej privlačni. Njihova rezila so neverjetno vzdržljiva. Trajajo dolgo in se lahko dolgo časa ostrijo.

V nemškem vrhu je več podjetij.

• Wusthof - blagovna znamka, ki proizvaja izdelke ekskluzivne kakovosti. Blagovna znamka izdeluje kuharske nože že od leta 1814. Po njih je veliko povpraševanje med številnimi uglednimi kuharji.
• Friedrich Dick izdeluje izdelke že od leta 1778. Danes blagovna znamka proizvaja odlične nože in kuhinjske dodatke.
• Zwilling proizvaja odlične kuharske nože z vzdržljivim rezilom, ki je odporno proti rji. Značilnost teh orodij je tudi dejstvo, da je njihovo rezilo izdelano iz enega kosa jekla.

Nakup kuharskega noža morate biti pozorni na naslednje točke:

• Iz katerega materiala je narejeno rezilo?
• kakovost ostrenja;
• značilnosti ročaja;
• prisotnost različnih zakovic.

Če ne kuhate na profesionalni ravni, potem lovljenje slavnih dragih izdelkov nima smisla. Jasno se boste odločili za najbolj proračunski izdelek, ki bo v celoti zadovoljil vaše kulinarične sposobnosti. Za profesionalca mora imeti njegov glavni nož več značilnosti.

• Največja ergonomija. To pomeni, da se mora udobno prilegati njegovi roki. Kuharji delajo izjemno intenzivno, zato uravnoteženost izdelka ne sme obremenjevati zapestja ali roke. Rezanje je treba opraviti brez napora, vendar čim bolj jasno. Zato morate izbrati le kakovostno vpenjalo, saj bo slabo orodje pokvarilo izdelke med rezanjem. Pri izpuščanju nožev morajo blagovne znamke upoštevati anatomijo rok specialista, mehaniko izvedenih dejanj.
• Ostro rezilo. Dolgočasno ali premehko rezilo vam ne bo omogočilo, da bi file narezali tako tanko, kot je potrebno. Marsikomu bo pomembna tudi sama dolžina rezila.
• Ročaj mora biti precej težak. Visokokakovosten, ergonomičen, brez nepotrebnih elementov, bo imel vlogo balansirne navpične črte, s pomočjo katere bo rezilo prejelo dodaten impulz.

Ne morete izbrati kuharskega noža samo po imenu blagovne znamke ali po visokih stroških izdelka. Moral bi biti primeren za vas, biti "zaprt" pod vašo krtačo. Izdelek, ki ga odobri moški kuhar, je lahko preveč zajeten ali neudoben za kuharico.

Za informacije o tem, katere nože uporabljajo kuharji v kuhinji, si oglejte naslednji video.