Kako pravilno določiti in nastaviti kot brušenja nožev?

Topi noži so nočna mora vsakega kuharja. Kuhanje s takšnim nožem se spremeni v mučenje, zato je že to, da jih je mogoče nabrusiti doma, velika sreča. Obstajajo pa tudi tankosti, ki jih morate poznati, da bo nož ostrejši in da ga ne boste še bolj utrudili. Najprej je treba ugotoviti, kakšen je kot ostrenja in zakaj je sploh potreben.

Najprej si velja zapomniti, da preprosto ni univerzalnega kota ostrenja, ki bi bil enako primeren za vse vrste nožev. Izbira pravega bo odvisna samo od tega, za kaj se nož uporablja. Zdaj lahko ugotovite, kaj je to. Izraz "kot ostrenja" ima veliko značilnosti. Na nožu je kot ostrenja tisti, na katerem se vozički konvergirajo. In dobava je mesto, kjer pobočja rezila gladko prehajajo v rezalni rob.

Najprej ugotovimo, kaj je ostrenje. To je obnovitev začetnih parametrov rezalnega roba. Seveda ga je mogoče spremeniti, potem pa morate pogledati material, iz katerega je nož izdelan. Nekateri so izdelani iz krhkih materialov in morda ne bodo zdržali grobega ravnanja. Tukaj so najpogosteje uporabljeni materiali, iz katerih so izdelani noži.

• Ogljikovo jeklo je posebna zlitina ogljika in železa, z dodatkom mangana ali vanadija. Takšni noži so odlično nabrušeni, vendar sčasoma zarjavijo.
• Nerjaveče jeklo pogosto najdemo v kuhinjah. Je tudi zlitina ogljika, železa in kroma z dodatkom niklja ali molibdena. Zelo pogosto takšni noži postanejo dolgočasni in zato potrebujejo veliko pogostejše ostrenje. Če nenadoma jeklo rezila postane topo, to pomeni, da nož ni več primeren za nadaljnjo uporabo.
• Visokoogljično nerjavno jeklo - zlitina nerjavnega in ogljikovega jekla, ki ji je dodan kobalt, molibden in vanadij. Ohranja vse najboljše lastnosti teh dveh zlitin, to je, da ima visoko trdnost, ostrino in čas brez ostrenja.
• Damaščansko jeklo velja za enega najboljših (in najdražjih) materialov. Gre za kovaško kovanje, pri katerem gre za menjavanje mehkih in trdih zlitin. Izdelki iz damaščanskega jekla so vedno nabrušeni ročno.
• titanove zlitine izdelan s sintranjem titana s karbidnimi vložki. Takšni izdelki redko zahtevajo ostrenje. Zlitina zahteva skrbno ravnanje, pa tudi posebne veščine in profesionalno opremo za ostrenje.
• Cirkonijeva zlitina (keramika) - To je keramika po stiskanju in žganju. Takšni izdelki zelo dolgo ohranijo ostrino, vendar zahtevajo skrbno ravnanje in shranjevanje.Uporabljajo se za rezanje mehkih, odmrznjenih izdelkov. Če morate takšen nož izostriti, potem morate kupiti posebno opremo.

Torej, preden izberete enega ali drugega kota ostrenja, morate ugotoviti, iz katerega materiala je izdelan nož. Na podlagi poznavanja materiala je mogoče sklepati o trdnosti izdelka in za kaj je primeren. Na primer, če lahko visokoogljični nož iz nerjavečega jekla reže zamrznjeno hrano, potem bo keramični takšno obdelavo zelo slabo preživel.

Obstaja določena klasifikacija kotov ostrenja, ki je povezana s področjem, na katerem se uporablja ta ali ona sorta. Ta razvrstitev temelji na splošnem stališču, da je z manjšim kotom ostrenja rezilo veliko ostrejše, vendar manj trdno. Skladno s tem je z večjim kotom ostrenja moč večja, ostrina pa manjša. Za kuhinjske nože se uporabljajo parametri od 10 do 60 stopinj, vendar tudi tukaj obstaja delitev glede na vrsto uporabe.

• običajni namizni nožuporabljena pri serviranju mora biti enaka 55-60 stopinj.
• Gospodinjstvo, kuhinjaki se uporablja v domači kuhinji, je približno 30-35 stopinj.
• profesionalna kuhinja, ki se uporablja na različnih točkah moči, se izostri na 25-30 stopinj.
• kuharski nož lahko se uporablja za rezanje različnih izdelkov, brusi se na 20-25 stopinj.
• Nož za rezanje rib, ima kot ostrenja strogo 25 stopinj.
• Nož, ki se uporablja za rezanje mesa nabrušen pod kotom 30 stopinj.
• Nož za rezanje zelenjave običajno ima kot 35 stopinj.
• Nož, ki se uporablja za korenovke, ima kot 22-25 stopinj.
• Za nož za izkoščevanje uporabite kot 25-30 stopinj.
• Nož, ki loči ledja, mora imeti ostrenje 10-15 stopinj. Takšni noži naj bodo čim bolj ostri, da lahko bolje ločimo hrbet od ostalega trupa.
• Za zamrznjeno meso ali ribe, ki so zelo trdi in lahko poškodujejo nože iz krhkih materialov, nastavite kot ostrenja na 30-45 stopinj, pri čemer se ne osredotočite na ostrino, temveč na moč rezila.
• majhno pero (zložljivi, zložljivi) izdelki so ostrini pod kotom 20-25 stopinj.
• Turistični in lovski noži običajno nabrušen za določen namen. Za rezanje trupov, kjer je večinoma potrebna ostrina, se izdelek ostri pod kotom 30-35 stopinj, s prednostjo trdnosti in vzdržljivosti pa se izbere kot 40-45 stopinj.
• Posebni noži za čevlje imajo tudi dve različici. Prvi je popravljalni čevelj, nabrušen pod kotom 30-40 stopinj. Rezalnik čevljev je ostrejši, zato se naostri pod kotom 20-25 stopinj.
• Univerzalni skobeljnik (aka mizarstvo univerzalno) je treba ostriti pod kotom 30-45 stopinj.

Domača uporaba pomeni manj strogo delitev nožev glede na njihov namen. Malo verjetno je, da bo kdo razlikoval nož za zelenjavo od noža za korenovke. Potem je dovolj, da izračunate univerzalni kot ostrenja, ki je primeren za večino kuhinjskih del.Najbolj primeren kot za kuhinjski nož, ki bo postal univerzalen za rezanje različnih izdelkov - 30-35 stopinj. V tej različici je poudarek na ostrini. Kadar je odpornost proti obrabi prednostna naloga, je bolje, da izdelek izostrite pod kotom 40 stopinj.

Pravilno vrednost kota lahko določite na podlagi tabele splošno sprejetih vrednosti. Tako se boste lažje odločili, katera lastnost je v tem trenutku bolj pomembna: ostrina ali moč.

Vrednost kota najnatančneje določimo s pomočjo goniometra. Vendar to ni najpogostejši gospodinjski predmet. Zato lahko storite s kotomerjem s škarjami. Ta metoda ne daje stoodstotne natančnosti, vendar vam bo omogočila izračun približne vrednosti. Potrebovali boste škarje in kotomer. Odprite škarje in vstavite konico noža v sredino. Nato približajte konce škarij, dokler se ne dotaknejo rezila. Odstranite nož in previdno, da ne izgubite izmerjenega rezultata, naslonite škarje na list papirja in obkrožite s svinčnikom. Nato izmerite s kotomerom.

Brusilnike delimo na mehanske in električne. Na električnih brusilih je vrednost kota ostrenja že nastavljena. Pri mehanskih ostrilih je tudi težko izračunati kot nagiba. Učinek brusilnikov je kratkotrajen, vendar je njihova prednost v tem, da se izostri veliko hitreje, kar je priročno, ko morate nujno nekaj kuhati.

Vendar pa vam lahko življenje močno olajša električni šilček z nastavljivim kotom. Je zelo preprost in intuitiven za uporabo.

Obstaja veliko orodij za ostrenje noža. Vsak ima svojo specifiko dela in svoje težave.

• brusilni kamen. Najpogostejši za ostrenje doma. Zelo enostaven za uporabo, edina težava je vzdrževanje kota ostrenja. Potrebno je imeti dve palici: grobo in drobnozrnato. Najprej se rezilo prisloni na grobozrnato palico pod kotom 20-25 stopinj in se pomakne vzdolž površine palice. Poskusite, da ne spremenite kota naklona. Nato obrnite in ostrite drugo stran. Nadaljujte izmenično z ostrenjem obeh strani. Po tem spremenite palico v drobnozrnato in izdelek zmeljemo.
• Musat. Uporablja se le za rahlo korekcijo ostrine. Če je nož popolnoma top, potem sam muškatni orešček ne bo dovolj. V eno roko vzamemo nož, v drugo musat. Približno izračunamo kot 25 stopinj, z rezilom po musatu zapeljemo približno 4-6 krat v obe smeri. Lahko se osredotočite na mizo z musatom, če vam ni zelo priročno držati orodja z rokami.
• Žepni šilčki so majhni brusni kamni, ki so že nameščeni v plastičnem kovčku. Zahtevani kot že imajo, zato vam ga ni treba nastavljati in vzdrževati.
• Brusilni stroj. Sestavljen je iz dveh abrazivnih krogov, ki se vrtita zaradi prisotnosti električnega motorja. Ni priporočljivo za uporabo začetnikom, saj je z uporabo takšnega orodja enostavno poškodovati rezilo. Primerno za mojstre, ki znajo pravilno nastaviti kot in se izogniti segrevanju kovine.

Obstajajo tudi ekstremne metode ostrenja, ki so primerne, ko ni ničesar drugega pri roki. To lahko vključuje:

• navadni tlakovci, ki lahko nekoliko izboljšajo stanje rezila;
• še en nož, ko noža drgneta rezila drug ob drugega 5-10 minut, medtem ko sta oba nabrušena;
• velik del steklenice ali drugega steklenega izdelka (tukaj je pomembno, da se pri ostrenju ne poškodujete);
• za brušenje rezila se pogosto uporablja tudi usnjen pas.

Za informacije o nastavitvi kota ostrenja noža si oglejte naslednji video.