Vse o kuhinjskih nožih

Za pripravo izdelkov in jedi iz njih je bilo ustvarjeno ogromno zelo različnih naprav. Toda tudi najbolj sofisticirane naprave ne morejo nadomestiti običajnih kuhinjskih nožev. Zato je treba tej vrsti kulinaričnih pripomočkov nameniti veliko pozornosti.

Besedna zveza "kuhinjski noži" sama po sebi izčrpno razkriva njihov namen - so orodja za rezanje in ločevanje živil. Toda včasih se uporabljajo:

• za lupljenje različnega sadja;
• odstraniti celulozo iz zelenjave in sadja;
• za odstranjevanje poškodovanih in slabih delov različnih izdelkov;
• da damo obdelovancem določeno obliko.

V večini primerov se za kuhinjo uporabljajo uporabni noži. Toda profesionalci in napredni amaterji imajo pogosto raje komplete specializiranih izdelkov. Noži so razdeljeni na več delov, od katerih ima vsak svoje ime. Običajno je izpostaviti:

• točka;
• rezilo;
• vratu;
• poudarek;
• steblo;
• prekrivanja;
• ozadje;
• zakovice.

Za izdelavo kuhinjskih nožev je mogoče uporabiti različne materiale. Poleg nerjavečega jekla se tukaj uporablja jeklo, ki vsebuje različne količine ogljika. Znane so tudi konstrukcije na osnovi titana, keramike in celo plastike. Sama rezila so izdelana s kovanjem ali žigosanjem.

Znanih je več kot 30 vrst kuhinjskih rezalnih orodij. V običajnem domu seveda uporabljajo veliko manj možnosti nožev. Za pripravo 90% jedi mora imeti kuhar le:

• majhna;
• širok;
• veliki (dolgi) noži.

Brezhibna klasika kuhinjskega noža so evropski izdelki. Ta oblika ima popolno ravnovesje. Uradno ime za to obliko je French Chef. Za izdelavo ročaja se uporablja les. Ročaj je pritrjen s 3 zakovicami.

Evropska klasična kuhinja je opremljena s trikotnim rezilom z dvostranskim ostrenjem. Od spodaj rezilo opazno štrli naprej. Nerjavno jeklo je glavni konstrukcijski material. Rezilo se na konici močno zoži.

Rezilo leži na konici in se po potrebi dviguje in spušča v roki. Preprost kuharski nož lahko imenujemo skoraj univerzalen: dobro se obnese pri rezanju sadja, mesa in zelenjave. Pomembno: Ta naprava ni zasnovana za fino rezanje kruha. Rezilo v kuharskem nožu je po obliki blizu trikotnika. Rezilo je dolgo 18-30 cm z debelino kovine največ 5 mm.

Glavni del konstrukcij ni debelejši od 2-3 mm. Takšne izdelke proizvajajo različna podjetja, zato je izbira preprosto ogromna. Stroški standardnega kuharskega noža so relativno nizki. Vendar je precej težek in ni primeren za dolgotrajno delo.

Sedanja klasifikacija vključuje tudi nož.Njegovo podolgovato rezilo se razteza naprej, dolžina rezila pa doseže povprečno 15 cm, zaradi lahke in razmeroma kompaktne oblike je taka stvar priljubljena. Glavne aplikacije:

• čiščenje zelenjave in sadja;
• drobljenje istih rastlinskih izdelkov;
• rezanje majhne hrane.

Za zmanjšanje velikosti in posvetlitev je treba plačati z izgubo zmožnosti sekljanja in rezanja zamrznjenega mesa. Naslednja pomembna vrsta kuhinjskih nožev je orodje za lupljenje zelenjave in trdega sadja. Dolžina rezila ne doseže več kot 7-8 m, za izdelavo ročaja pa se uporablja les ali polimeri. Nekatere sorte imajo zaobljen profil za lažje lupljenje.

Druga "zelenjavna" podvrsta ima koničasto, nekoliko podcenjeno konico. Ta rešitev je zelo koristna pri odstranjevanju sredice sadeža in odstranjevanju črvičin. Težava je v tem, da zaradi skromne velikosti rezilo ne more opravljati nobenega drugega dela. Kar zadeva nože za filete, imajo dolgo in precej tanko rezilo (10-34 cm). Izdelki z rezilom do 15 cm se uporabljajo, ko je treba obdelati ribe, perutnino ali narezke.

Daljše možnosti pomagajo rezati file. Vrsta fileja je nabrušena pod kotom 15 stopinj, konica konice pa je dvignjena. Takšne inovacije omogočajo redčenje mesnih in ribjih surovin do meje. Pomembna zahteva pri izdelavi noža za filete je fleksibilnost njegovega materiala. Preveč trdi kovinski elementi se preprosto ne morejo upogniti.

Noži za kruh so opremljeni z nazobčanimi rezili. V dolžino doseže 20-25 cm, širina celotnega rezila pa je popolnoma enaka. Na koncu je značilno zaokroževanje. Material mora biti precej tog, saj prožnost ni preveč pomembna.Značilnost noža za kruh je nazobčano ostrenje, ki lahko prereže močno skorjo in ne zdrobi drobtine.

Enaka oblika je odlična za rezanje velikega sadja in zelenjave. V praksi izkušenih kuharjev so pogosta pomoč tudi noži za izkoščevanje. Njihova glavna naloga je čim bolj priročno ločiti meso od kosti. Rezilo ima povprečno dolžino (ne več kot 16 cm) z rahlo ukrivljenim profilom.

Poleg izkoščevanja bo takšen nož pomagal pri rezanju in sekljanju majhnih izdelkov. Za delo na težko dostopnih mestih se uporabljajo skrajšane različice s koničastim trikotnim rezilom. Rezbarski noži postajajo vse bolj priljubljeni. Potrebni so ne samo za rezanje mesnih trupov, ampak tudi za rezanje srednje velikih kosti in hrustanca. Nekateri kuharji že na začetni stopnji izkoščičevanja uporabljajo rezbarski nož.

Če ni omejeno na evropske vrste nožev, potem poglej japonske izdelke. Precej kuharjev uporablja samo takšne izdelke. Za njihovo izdelavo se uporablja predvsem jeklo z visoko vsebnostjo ogljika. Za doseganje največje trdote se uporablja kaljenje po Rockwellu. Rezalne lastnosti japonskih modelov so čim večje, navzven jih je mogoče prepoznati po zadnjici, ki se spušča do roba.

Ta rešitev vam omogoča, da povečate raven delovne površine. Toda visoka vsebnost ogljika zmanjša tekočnost. In ker je rezilo izjemno slabo nabrušeno. Na pomoč pridejo posebni vodni brusi. Najpogosteje se ostrenje izvaja po enostranski shemi.

Izraz "santoku" v azijski industriji pomeni enako kot večnamenski kuharski nož v evropskem sistemu. Velika priljubljenost takega izdelka je privedla do njegove vključitve v ponudbo vseh večjih proizvajalcev. Rezilo je zelo dolgo (16-20 cm), njegova širina se giblje od 4 do 5 cm. Takšne lastnosti omogočajo uporabo santokuja namesto lopatice za rezane izdelke. Drugi japonski nož, deba, je namenjen razkosu in predelavi rib, perutnine in mesa, vendar se ne zna dobro sekljati velikih kosti.

Posodobljene podvrste (ai-deba) imajo rezila 13,5-27 cm. Na samem Japonskem se deba izdeluje z enostranskim ostrenjem, modeli, poslani v druge države, pa so naostreni na obeh straneh. Kar zadeva izdelke iz damastnega jekla, to niso le lepi in zanesljivi noži. Za seboj imajo večstoletno tradicijo.

Tehnologija izdelave pravega damastnega jekla je izjemno težka in ekskluzivna. V preteklosti je trajalo več let, da so dobili eno samo rezilo. Ponovno ustvarjanje recepta je trajalo več desetletij in je vzelo moč desetinam izkušenih metalurgov. Toda zložljivi kuhinjski nož, za razliko od damasta, ni nič drugega kot zanimivost. Takšni izdelki so lahko še sprejemljivi na kampiranju ali na službenem potovanju, vendar za resno domačo kuhinjo, zlasti za visoko kuhinjo, so neučinkoviti.

Povsem kovinski noži igrajo pomembno vlogo v življenju v kampu, lovu in ribolovu, v kovinarstvu, mizarstvu, popravilu avtomobilov in gradbeništvu. Ne gre za to, da so veliko ostrejši od običajnih, ampak preprosto za večjo zanesljivost. Kovinski ročaj se zlomi opazno manj pogosto kot plastični ali leseni. Ta okoliščina je še posebej dragocena v ekstremnih razmerah. Nož tipa žage, na katerem se konča pregled, je primeren predvsem za rezanje kruha.

Ni dovolj, da se ukvarjate samo z osnovnimi možnostmi nožev. Veliko težje je narediti dobro izbiro za dom, še težje je izbrati pravo delovno orodje za profesionalno kuhinjo. Za standardni domači komplet, če ni izkušenj, morate izbrati naslednje vrste:

• univerzalni;
• kuhar;
• zelenjava;
• kruh;
• nož za sekanje;
• nož za fileje;
• rezalni noži;
• brusni kamen (istega proizvajalca kot ostala orodja).

Vsak naj orodje pri delu oceni zgolj s svojega zornega kota. Kar je dobro za enega, morda ni dobro za drugega (in obratno). Seveda ne smete kupovati zelo poceni modelov, še posebej, če nosijo tudi priljubljeno znamko.

Zelo pomembna je tudi trdnost jekla. Neskladje med oznakami in cenami ali spremnimi dokumenti bi moralo takoj opozoriti. Za vašo informacijo: potrebno je preveriti vse sklepe in povezave. Idealne za trdnost konstrukcij so izdelane iz trdnega jekla, ročno kovane. Vendar niso zelo pogosti in so izjemno dragi.

Težko je nedvoumno reči, ali je treba lahke ali težke nože šteti za najboljše. Prvi režejo hitreje in natančneje, manj časa za delo. Slednji se veliko bolje znajdejo pri rezanju trde, predvsem zamrznjene hrane.Uravnoteženost strukture mora biti optimalna, preuravnoteženost tako ročaja kot rezila je nesprejemljiva. Že od antičnih časov je obstajal način preverjanja: položite prst na stičišče rezila z ročajem in, držite nož vodoravno, ga usmerite z ostrim robom navzdol.

Resnično uravnotežen izdelek bo ostal v popolnem ravnovesju in ne bo padel. Toda takšno preverjanje je treba opraviti zelo previdno. Že najmanjša nepazljivost je lahko nevarna.

Naslednji korak pri izbiri je ocena ročaja. Biti mora precej trden, saj se nanj vloži veliko truda. Enostavno pranje in trdna pritrditev sta zelo pomembna. Pomembno: če je na stičišču celo majhna vrzel, lahko služi kot rezervoar za majhne delce hrane. Kasneje se bodo sanitarne lastnosti noža poslabšale.

V večini primerov se v kuhinji uporabljajo noži z lesenimi in plastičnimi ročaji. Izdelki s kostnimi ročaji so morda videti privlačni, vendar postopoma kost izgublja svojo trdnost. Bilo je primerov, ko se je stara kostna plošča zrušila neposredno v roko in povzročila poškodbo. Ne morete kupiti modelov z premalo gostim in zelo mehkim lesom. Vzdržljivost je glavna lastnost dobrega ročaja.

Kar se tiče keramičnih rezil, je po mnenju mnogih strokovnjakov to morda najboljša možnost. Keramično konico je mogoče nabrusiti enako dobro kot skalpel. Kasneje ne bo postal manj oster in ne bo zarjavel. Vendar pa je zaradi krhkosti in prevelike nagnjenosti k lomljenju zelo težko uporabljati. Poleg tega je keramika dostojne kakovosti po nepotrebnem draga.

Običajno poteka rezalna površina rezila po celotni dolžini, od enega konca do drugega. Izjemno pomembno: modifikacije z zarezami niso primerne za rezanje mesa in zelenjave. Zareze bodo nenehno drsele in ne bodo prerezale materiala. Ostrenje je neučinkovito. Vsekakor je vredno opustiti izdelke, ki so postavljeni kot "neverjetno vsestranski" - vsi takšni modeli niso zelo popolni in zelo nezanesljivi.

Denar ne morate porabiti toliko za blagovno znamko, ampak za resnično kakovost. Priljubljenost znamke ni zelo pomembna. Nespametno je kupiti nož v prvi trgovini, na katero naletite. Treba je primerjati ponudbe različnih dobaviteljev, da med njimi poiščemo najboljšo možnost. Bolje se je osredotočiti na neposredno prodajo proizvajalcev in ne na preprodajalce.

Mehke zlitine je lažje vladati z musatom in brusiti. Toda za izdelek boste morali skrbno skrbeti. Poleg tega kljub higieni mehkih zlitin obstaja resna pomanjkljivost - kršitev okusa izdelkov. Po mnenju strokovnjakov so ogljikova jekla boljša od nerjavnih zlitin.

Kompromisna rešitev med protislovnimi lastnostmi mehke in trde kovine je v nekem smislu tehnika laminiranja. Krhko jeklo, ki vsebuje veliko ogljika, je obdano z lupino iz mehkejše zlitine. Takšne zasnove izvaja veliko japonsko podjetje Yaxell. Kot osnova se uporablja kovina z močjo od 60 do 64 enot na lestvici Rockwell. Zunanja lupina Damask preprečuje pojav rje in povečuje trdnost izdelka.

Pri izbiri med noži s keramičnim rezilom je treba upoštevati, da Prve tovrstne modele je začelo proizvajati japonsko podjetje Kyosera. Njene bogate izkušnje si zaslužijo spoštovanje. Bela vrsta keramike je manj obstojna od črne. Pomembno: poznavalci evropske kuhinje ne smejo kupiti klasičnih japonskih nožev. Toda hibridi, ki so bolj priročni v konfiguraciji, hkrati pa ohranjajo lahkotnost in moč azijskih modifikacij, so precej dobri.

Pri izbiri noža za trdi sir morate dati prednost različicam v obliki lopatice.ki imajo na sredini režo. Mehke sire je najbolje rezati z orodji, ki imajo namesto običajnega rezila tanko kovinsko vrvico. Univerzalni tip noža za sir je uporaben za tiste, ki si želijo preprosto rezati glave brez kakršnih koli dodatkov. Zelo dobro bo, če bo končni del razcepljen - na takšne vilice je enostavno nabosti narezane rezine hrane. Obstajajo tudi visoko specializirane modifikacije: strgala za odstranjevanje lusk iz rib, noži za pico (z nazobčanim vrtljivim rezilom v obliki diska) in nekatere druge modifikacije.

Obstaja veliko podjetij, ki ponujajo elitne nože. Vendar je med njimi nemogoče izpostaviti najboljše. Japonski modeli z blagovno znamko so dobavljeni predvsem pod blagovnimi znamkami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globalno.

Najnaprednejše evropske znamke so svojo proizvodnjo postavile v Nemčijo in Francijo. Manj zahtevni kupci bodo morda raje izbrali izdelke švicarskih, britanskih in italijanskih tovarn. Od kitajskih vzorcev si pozornost zasluži Rondell Flamberg RD-681. Noži se zelo dobro obnesejo pri rezanju mesa, poleg tega pa so tudi poceni.

Ta nož je primeren tako za navadne ljudi kot za profesionalce.Trdota in ostrenje rezila omogočata dolgotrajno rezanje tudi močnih izdelkov. Gumiran ročaj preprečuje zdrs orodja. Težave so lahko povezane z nego RD-681. Poleg tega nekateri strokovnjaki pravijo, da gumijasti ročaji niso varni za okolje.

Fissler 8803013 priporočamo za rezanje paradižnika. To je trden nemški model, katerega visoka kakovost se kaže v vsaki podrobnosti. Za občutljivo kulinarično delo je to morda najboljša različica. Kombinacija ostrega roba in dobrega poliranja preostalega dela rezila pomaga narediti tanke rezine tudi iz mehke zelenjave. Ostrina in trdnost rezila sta zagotovljena za dolgo časa.

BergHOFF Leo 3950045 je privlačna alternativa. To je odličen belgijski izdelek, ki se spopada tudi z mehko zelenjavo. Rezilo je bilo izdelano iz žigosanega jekla s prevleko, na katero se odrezani kosi ne primejo.

O nožih Apollo prihaja veliko pozitivnih povratnih informacij. Glavna stvar je, da izberete ne najcenejše, ampak nekoliko dražje modele. Potrošniki zelo cenijo ergonomijo, uravnoteženost, kakovost kovine in ročaja, popolno rezanje in dolgoročno ohranitev ostrenja. Od razmeroma poceni različic so zelo cenjeni noži Borner. Imajo udoben oprijem in udobno velikost.

Družina Asia se odlikuje po specifični konfiguraciji ročajev in tankih rezilih. Večina modelov v tej seriji ima tehnološke luknje, zaradi česar so zelo priročni za rezanje mehke hrane. S kratkotrajnim finim uravnavanjem z musatom se doseže britvena ostrina.

Pozitivne ocene imajo tudi Alessi noži. To so majhni izdelki, ki se dobro režejo in se udobno nahajajo v roki. Občasno ostrenje je potrebno samo pri uporabi na steklenih ploščah. Trden kovinski ročaj je enostaven za pranje in čiščenje.

Od japonskih nožev je Keiko Santoku iz Nadobe zelo priljubljen. Nož je izdelan v tradicionalnem nacionalnem slogu. Plastični ročaj se udobno prilega roki in ne zdrsne. Vsak izvod se prodaja v ločeni plastični škatli. Oznaka prevlek vsebuje podatke o materialu in proizvajalcu.

Santoku je izjemno začinjen. Skozi odprtine na krpi preprečite lepljenje narezane hrane na krpo. Vendar ta izdelek ni primeren za tiste, ki cenijo težke nože. Način izvedbe orodja (vstavljanje rezila v ročaj brez varovala) ni dovolj zanesljiv. Sčasoma lahko sklepi popustijo.

V dragi cenovni skupini je poleg Wusthofa vsaj še ena znamka - Zwilling J. A. Henckels. Če govorimo o izdelkih z zmernimi stroški, potem tukaj izstopajo Victorinox, Arcos. In v proračunski kategoriji bodite pozorni na izdelke Tramontina, Opinel. Če niste omejeni na kuharske nože, si lahko pobliže ogledate izdelke Tupperware. Druge najboljše znamke za neizkušene kuharje so Shun, F. Dick.

Ljubitelji domačih izdelkov naj bodo pozorni na izdelke Gennadyja Prokopenkova. Izdeluje jih mojster sam z vso skrbnostjo, s popolnim poznavanjem zadeve. Kupiti takšno stvar je precej težko, njeni stroški pa so visoki.Blago, ki ga je izdelal Prokopenkov, se brez težav ureja z musatom.

Za informacije o tem, kako in kateri kuhinjski nož izbrati, si oglejte spodnji video.