Japonski kuhinjski noži: vrste, pravila za izbiro in nego

Japonski kuhinjski noži so po vsem svetu znani po svoji neverjetni lepoti, povečani vzdržljivosti, neverjetni ostrini in največji enostavni uporabi. Mojstri izdelave visokokakovostnih nožev, ki po svoji ostrini ne bodo slabši od tradicionalnih samurajskih mečev, danes izdelujejo skoraj 900 vrst različnih kuhinjskih pripomočkov in dodatkov. Zato se morate pred izbiro najprimernejšega kuhinjskega noža podrobno seznaniti z vsemi njegovimi lastnostmi in funkcionalnostjo.

Najbolj očiten znak sodobnega japonskega rezalnega orodja je njegovo ostrenje samo na eni strani, kar vam omogoča zelo hitro rezanje skoraj prozornih kosov rib ali drugih izdelkov, ki so lahko del tradicionalnih orientalskih jedi.

Za upravljanje noža s tako edinstvenim ostrenjem je potrebna določena spretnost. Zato imajo lahko začetniki sprva težave pri uporabi tega orodja. Ko se je navadil na uporabo običajnih modelov z dvostranskim ostrenjem, se navadnemu kuharju težko prilagodi delu s tako nenavadnimi izdelki. Prav to je veščina profesionalcev iz Japonske.

Najboljša rezila so tista, izdelana ročno, izkušeni mojstri sami kujejo, nato pa nož polirajo in nabrusijo. Zelo pogosto lahko na tovrstnih modelih, izdanih na Japonskem, na ročaju vidite osebni podpis orožarja.

Glavna razlika med temi edinstvenimi orodji je uporaba najbolj trpežne kovine brez različnih komponent, strupenih za zdravje ljudi. Za njihovo izdelavo so izbrane najčistejše vrste jekla:

• jekleni "shirogami", bolj znan kot "bel papir";
• jekleni "aogami", ki se popularno imenuje "modri papir";
• damaščansko jeklo.

Aogami je derivat shirogami, ki se od slednjega razlikuje po prisotnosti najmanjših delcev kroma in volframa v zlitini. Ta sorta velja za veliko močnejšo od shirogami, vendar bo tudi manj ostra. Glavna razlika med aogami se lahko šteje za dolgoročno "življenje" rezila, ki bo dolgo časa ohranilo ostrino.

Indeks ostrine japonskih nožev se imenuje "kirenaga" - to je oznaka časa, v katerem bo rezilo v nabrušenem stanju. Vrsta prihodnjega rezanja in udobje kuharja, ki želi doseči najboljši rezultat, bosta neposredno odvisna od tega stanja. Za uporabo takšnega noža v vsakdanjem življenju ti kazalniki ne bodo pomembni, vendar si kuhar sušija ne more predstavljati svoje poklicne dejavnosti brez najostrejšega izdelka aogami.

Na vrhu rezila je mogoče narediti subtilne vdolbine - tako da se pri rezanju razni izdelki ne primejo na nož. Kakovostni kuhinjski noži iz najbolj vzdržljivega jekla so izdelani ročno, medtem ko je rezilo podvrženo pogostemu brušenju in skrbni obdelavi. Kulinarična orodja japonskih mojstrov imajo dokaj solidno ceno, kar je upravičeno z dolgo življenjsko dobo. Noben novodobni keramični, stekleni ali električni nož ne more preživeti vzdržljivih nožev, izdelanih na Japonskem.

Japonci so se zelo trudili, da bi bil ročaj izdelka udoben. Za sprostitev tega elementa so izbrani dragi materiali - mikarta in kromirana kovina. V poceni izdelkih lahko najdete ročaje iz posebnega lesa. Večino evropskih nožev odlikuje uporaba poceni polimerov, zato imajo noži kratko življenjsko dobo zaradi pogostega lomljenja vpenjala na mestu stika rezila s plastičnim ročajem.

Obstaja precej široka paleta kulinaričnih orientalskih nožev.

• Tojiro noži uporablja se doma in zelo priljubljen med strokovnjaki. Od drugih izdelkov se razlikujejo po širini, teži, pa tudi po dolžini rezila, trdnosti in številu uporabljenih jeklenih plasti. Za orodje, izdano za domačo uporabo, je jeklo izbrano iz 1-3 kovinskih plasti, orodja za profesionalce pa imajo rezila iz 30-40 plasti jekla.

• Izdelki Usuba Primerno za hitro rezanje zelenjave.Odlikuje jih debela zadnjica, rezilo ima ostro nabrušeno rezilo. V povprečju teža doseže 200 g.Resnost naprave na samem začetku delovanja včasih povzroči občutek nelagodja, vendar s postopnim prilagajanjem aktivni uporabi orodja za kuhanje lahko brez težav režete trdo zelenjavo.

• Yanagiba nož za suši - pomemben pomočnik kuharja, s katerim lahko ribo tako rekoč "nakitno" narežete na najtanjše kose, ki bodo prosojni. Če prevedete besedo "yanagiba", potem bo to pomenilo "vrbov list", v resnici pa je resnica popolnoma podobna vrbovemu listu. Dolžina rezila izdelka je od 25-30 cm Ostrina britvice izdelka je primerna za kuhanje sašimija in vam bo omogočila natančno rezanje rib na kose.

• Deba modeli močno olajša delo kuharja s kompleksnimi ribami. Zaobljeno rezilo ima dolžino približno 16-23 cm in ogromen ročaj za enakomerno porazdelitev pritiska pri rezanju najtrših delov različnih rib.

Ta vrsta izdelka ima veliko vrst - Kunisaki deba pomaga klati rake. Težki izdelek s koničastim rezilom je uporaben za rezanje trdih školjk, lahko dobijo meso jastogov, jastogov ali rakov.

Mioroshi deba je primeren za hitro rezanje najdebelejših ribjih kosti.

• Za rezanje zelenjave na enakomerne, čiste rezine je priporočljivo uporabiti japonsko mini sekiro. Nakiri. "Nakiri" odlikuje izjemno tanko rezilo, ki ima debelino le 2 mm.
• Nož Santoku lahko imenujemo eden najbolj vsestranskih orientalskih nožev. Če santoku primerjamo z evropskimi primerki, je najbolj podoben specializiranemu kuharskemu nožu. Santoku v prevodu pomeni "3 vrline", kar poudarja njegovo vsestranskost.Noži so primerni za pospešeno rezanje različnih izdelkov, še posebej, če so rezila izdelana iz damaščanskega jekla.
• Gyuto - tanek nož z dolžino od 18 do 30 cm, lahko hitro reže meso in katero koli ribo brez veliko truda.
• Sujihiku - rezalnik je bil prvotno potreben za raztezanje žil, danes pa se odlično uporablja za rezanje različnih izdelkov.
• Petty Knife (karavan) - To je izdelek z večnamensko funkcionalnostjo, lahko ga režete in čistite. Med drugimi orodji izstopa z rahlo dvignjenim ročajem in rezilom dolžine od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradicionalni nož, potreben za rezanje porcije že pripravljenega sušija. Ima zaobljeno rezilo.
• Nakiri bocho- izdelek za rezanje zelenjave.
• Pankiri - poseben nož za rezanje kruha, ima izrazito valovito ostrenje, z njegovo pomočjo lahko režete tudi svež kruh brez drobtin.
• Sashimi Yanagiba – s tem nožem je dobro narediti suši ali sašimi. Tanko rezilo bo popolnoma razrezalo file na enake tanke rezine. Ena od njegovih podvrst je Fugubiki. Ta prožen in izjemno oster primerek reže znane strupene ribe napihovalke.
• Sashimi Takobiki - ozki, a dolgi izdelki za sašimi. Rezila v obliki pravokotnika, dolžine 20-32 cm, z ostrim koncem za delo s tuno ali zaokroženo, če morate rezati hobotnico.
• Unagisaki ali Dojosaki - se odlikujejo po prisotnosti roba, ki se ostro premika do konice, in so kupljeni za rezanje jegulje.
• Baran-kiri- izdelek v obliki trapeza je uporaben za hitro delo z rakci.
• Ajikiri - izdelek s širokim, vendar s skrajšanim rezilom. Tak izdelek je izbran za delo s številnimi vrstami rib. Njegova dolžina je od 9 do 15 cm, njegova debelina je do 4 mm.

Katera podjetja se ukvarjajo s proizvodnjo najboljših japonskih kuharskih nožev?

Pod imenom te blagovne znamke se že več kot 50 let proizvajajo noži, ki jih odlikuje neverjetna kakovost trdote rezil. Global proizvaja svoje izdelke v dveh različicah: serija Sai je za izkušene kuharje, linija Standard pa za gospodinjska opravila. Slednji imajo teksturiran ročaj s pikami, ki preprečuje drsenje. Podjetje ima razdelitev izdelkov po velikosti - to so veliki "G" in majhni "GS", črka "F" pa vas obvešča, da je to prava kovana naprava.

Pod to blagovno znamko so bili dolga leta izdelani najboljši orientalski meči in noži. Zdaj ta dinastija priznanih orožarjev kuje rezila za kulinarične namene in jih oblikuje v priljubljeno obliko katane.

Proizvaja izdelke iz precej dragih in redkih kovin, ki dajejo vsem proizvedenim serijam svojevrsten "značaj".

• Serija "Masterprice" in serija "Standard". Običajno imajo nenavadno ostrenje na obeh straneh in udobne ročaje iz lesa ali tkanine z grobim tkanjem, ki so pritrjeni s polimeri.
• Serija "Keramika". Modeli, ki so po moči nekoliko slabši le od diamanta. Imajo evropsko običajno ostrenje na obeh straneh in ročaj iz posebne plastike, so izjemno zahtevni pri negi in jih je treba hraniti čim bolj previdno.
• Serija kladiva. Izdelki, ki imajo površino z reliefom, ki omogoča ustvarjanje posebne zračne blazine med rezilom in izdelki, pripravljenimi za rezanje, zaradi česar se med obdelavo nič ne prime.
• Serija "Titan". Serija poceni nožev z visokokakovostno prevleko iz titana, ki jim zagotavlja posebno vzdržljivost. Ima rezila različnih barv.

Mojstri te blagovne znamke so prišli do zelo zahtevanega jekla iz zlitine molibdena in vanadija. Prav ona je poveličala orientalske kuhinjske nože in jim prinesla svetovno slavo. Izdelki Masahiro so zelo cenjeni v restavracijski kuhinji, število modelov, ki vstopajo na svetovni trg, pa je že preseglo 3 tisoč.

Proizvaja kuhinjske in lovske nože. Med kupci ima velik ugled. Vsak izdelek je pod strogim nadzorom in če vsaj eden od detajlov ne ustreza visokim standardom blagovne znamke, ga pošljejo v predelavo. Danes podjetje proizvaja 3 linije nožev KD, HD in FH.

Proizvaja večnamenske univerzalne in trpežne nože, ki so odporni na vsako obremenitev. Najbolj poznano delo za vsestranski izdelek je čiščenje in rezanje majhnih izdelkov s prijetno lahkoto in finostjo.

Neverjetna raznolikost japonskih nožev lahko včasih oteži končno izbiro. Pravilne nože lahko izberete tako, da opišete njihove najbolj podrobne lastnosti, običajno so ti podatki prisotni na embalaži izdelka. Vodilo naj vam bo tudi cena, ki bo določen model uvrstila v srednji razred, standard ali premium. Podvrsta, teža, parametri, število slojev jekla, kakovost lesa ali plastike bodo določali ceno japonskih inštrumentov, ki bodo po mnogih lastnostih prekašali podobne primerke iz Evrope.

Posebno pozornost je treba nameniti kompletom nožev, ki vključujejo določene vrste.

• Univerzalna naprava vam bo omogočila delo z različnimi vrstami filetov, različnim sadjem, trdo zelenjavo.Udoben za vsakodnevno uporabo, se popolnoma prilega roki. Odlikuje ga masivno rezilo. Njegov glavni namen je rezanje morskih sadežev.
• Odličen kuharski nož bo kos tudi velikim kostem in vsem trdim živilom iz zamrzovalnika.
• Nož za zelenjavo se uporablja samo za sekljanje zelenjave.

Izdajanje nožev na Japonskem je enačena z umetniško obliko. Zaradi tega japonski obrtniki posebno pozornost namenjajo pravilnemu delovanju svojih izdelkov.

• Tega noža ne smete čistiti v pomivalnem stroju.
• Če je izdelek shranjen skupaj z drugimi napravami, lahko to negativno vpliva na strukturo jekla.
• Rezanje se lahko izvaja samo na posebnih ploščah - iz polimerov, lesa ali bambusa. Les lahko upočasni izgubo ostrine rezila. Podlaga iz smole, ki absorbira rez, je popolna za delo z japonskim izdelkom.
• Navodila, ki so priložena temu izdelku, je treba dosledno upoštevati. Pri rezanju mesa in raznih morskih sadežev ne uporabljajte noža za kruh (sir). Te naprave je mogoče izbrati za delo samo z eno vrsto izdelka. Zato imajo drugačno obliko tako rezila kot ročaja.
• Takšne nože shranjujte v posebnem lesenem stojalu, ki bo absorbiralo vlago. Vlaga negativno vpliva na stanje jekla. lahko shranite tudi na vodilo z magnetom, kjer bo verjetnost prask na rezilu minimalna.
• Za večjo varnost je po uporabi noža na ostro rezilo bolje namestiti poseben pokrov.
• Da bi ohranili kot ostrenja, je potrebno nože brusiti samo s posebnim brusilnikom.

Če želite izvedeti, kako so ustvarjeni slavni japonski kuhinjski noži Masahiro, glejte spodaj.