Hot shop kuhar: značilnosti dela in funkcionalne odgovornosti

Iz imena "hot shop chef" se pogosto sklepa, da kuha samo tople jedi. Toda značilnosti dela na tem področju niso omejene na visoke temperature. Funkcionalne zadolžitve so lahko opazno bolj raznolike in nanje se je treba vedno spominjati.

Hot shop kuhar je ena ključnih oseb v industrijski ali šolski menzi ter v restavraciji na solidni ravni. Povsod je topla hrana temeljna sestavina prehrane. In po njej najprej presojajo spretnost kuharske ekipe, dostojanstvo ustanove kot celote. Toda kuharski mojstri so lahko zelo različni. Razlika med njimi je, čeprav le zaradi ozke specializacije.

V topli trgovini:

• toplotno obdela široko paleto izdelkov;
• prej izdelani polizdelki so pripravljeni do popolne pripravljenosti;
• nastanejo prve, druge jedi;
• nastane sladka hrana;
• slaščičarski izdelki se pečejo.

Tako zapleteni kulinarični procesi bi bili nepredstavljivi brez ustrezne organizacije delovnega mesta.In čeprav je za pripravo odgovorna uprava, ne gre zanemariti niti prispevka samih kuharjev.

Poskrbeti morajo tudi, da je vse v popolnem redu. Uporabiti bo treba:

• pečice;
• električni in plinski štedilniki;
• hladilniki;
• stojala;
• posebna namizja;
• digestorji z notranjim dovodom vode.

Zelo velike vroče trgovine je mogoče nadalje razdeliti na segmente juh in omak. Vsekakor obstaja profesionalna kulinarična oprema, ki je popolnejša od gospodinjskih. Za ribje jedi je najpogosteje dodeljeno ločeno delovno območje, tako da se ribe in meso ne sekata. Na organizacijo dela vpliva:

• stopnja specializacije kuharjev in njihova področja;
• razpoložljivost opreme;
• raznolikost kulinaričnih izdelkov;
• celotna kuharska proizvodnja.

Kuharji toplih trgovin se lahko usposabljajo tako v višjih kot v srednjih specializiranih izobraževalnih ustanovah. Vendar pa mora tak specialist (in v okviru kulinarične proizvodnje je to ravno specialist) v obeh primerih nujno poznati recepte in tehnologije za pripravo polizdelkov. Za visokošolsko izobrazbo ni pogojev za delovne izkušnje. Kuharji, ki so končali tehnično šolo ali fakulteto, bodo morali vnaprej delati 1 leto ali več na drugih delovnih mestih.

Zahtevana stopnja kvalifikacije pomeni tudi posedovanje:

• načela shranjevanja jedi, njihove razdelitve na porcije in norme privlačnega serviranja;
• metode organoleptičnega ocenjevanja kakovosti;
• metode za odpravo pomanjkljivosti že pripravljenih jedi;
• glavne metode predelave hrane, njihove nianse in omejitve;
• umetnost uporabe aromatičnih sestavin, začimb in začimb.

Posebna funkcionalnost, kot je bilo že omenjeno, je odvisna od obsega kuhinje. V manjših restavracijah in menzah je en kuhar običajno odgovoren za celotno območje. V bolj uglednih obratih nekdo dela omake, nekdo kuha juhe, nekdo cvre meso. Običajno naloge razdeli kuhar, ki je v tej zadevi najvišja avtoriteta. Zelo redko se zgodi, da se administratorji vmešajo v to temo.

Pomembno: kuharji vroče trgovine običajno ne pripravljajo polizdelkov iz mesa in rib, pomožnih in pripravljalnih del. To je pravica zaposlenih v oddelku za meso oziroma pomočnikov. Toda nihče ne more kuharja razbremeniti obveznosti upoštevanja tehnologije kuhanja ter sanitarnih in higienskih standardov. V takem položaju je zelo pomembno delovati v režimu stroge discipline in skrbno upoštevati porabo časa.

Kuharji vroče trgovine morajo sami oceniti kakovost izdelkov in surovin. Posode oddajo tudi v distribucijo (razen če tega ne počne drug zaposleni). Ti strokovnjaki poskrbijo, da je vse pravilno shranjeno, da so delovna mesta in okrog njih čisti. V hladilniku in pomožnih prostorih je treba vzdrževati popolno čistočo. Prav tako je treba omeniti potrebne lastnosti:

• absolutna odgovornost;
• točnost;
• odlično oko;
• občutek za čas;
• pripravljenost in sposobnost za delo v skupini;
• pripravljenost za opravljanje velike količine dela;
• fizična vzdržljivost.

V skladu s tem dokumentom kuharski mojstri sledijo navodilom sous-chefov in kuharjev. Dajejo naročila pripravnikom in pomočnikom kuharjev. Vsekakor boste morali komunicirati z administratorji, natakarji in mlajšim kuhinjskim osebjem. V opisih delovnih mest je pogosto zapisano, da je treba nadzorovati svežino izdelkov in njihovo skladnost z menijem, doslednostjo in potrebno obliko rezanja. Po vsaki manipulaciji in ob koncu delovnega dne "vroči" kuharji očistijo delovna mesta.

Ko predajo izmeno, je treba navesti, katera prazna mesta so na voljo, po potrebi oddati vloge za manjkajoče izdelke. Pooblastila ima tudi kuhar tople trgovine. Torej ima pravico zahtevati vse dokumente, potrebne za organizacijo kulinarične proizvodnje. Obstaja tudi pravica do sodelovanja pri popisu, pri preverjanju tehničnega in obratovalnega stanja kuhinjske opreme. Prav tako je pravica do predlogov, kako izboljšati proizvodnjo, kako razširiti ponudbo in dvigniti kakovost hrane.

Kuhar vroče trgovine je odgovoren za:

• kakovost hrane;
• izpolnjevanje norm njegovega izstopa;
• spoštovanje reda pri kuhanju;
• izpolnjevanje okusnih in oblikovalskih zahtev;
• kršitev varnostnih in sanitarnih standardov;
• vzdrževanje inventarja, izdelkov in drugega premoženja v redu;
• hitra izvedba vseh naročil;
• povzročitev materialne škode;
• namerno neplačilo.