Kuhar v mesni trgovini: kvalifikacijske zahteve in funkcionalne odgovornosti

Položaj kuharja v mesnici postavlja precej visoke zahteve glede usposobljenosti izvajalcev. Tudi funkcionalne zadolžitve teh zaposlenih so bolj raznolike, kot se morda zdi. Zato je zelo pomembno, da vsi, ki bodo delali v kuhinji, poznajo te nianse.

Kuhar mesne trgovine ne dela le v kavarnah, restavracijah in drugih gostinskih obratih. Deluje lahko tudi na žetvenih obratih različnih zmogljivosti. V mnogih primerih so mesne trgovine sestavljene iz več sob, od katerih vsaka izvaja določene operacije. Pripravljajo mesne jedi in polizdelke, prenesene na druga področja kulinarične proizvodnje. Dobavitelja menze ni mogoče imenovati preprost "mesar", kot tisti, ki delajo na trgu ali v mesnopredelovalnem obratu.

Pogosto mora narediti:

• odtaljevanje;

• začetno usposabljanje;

• rezanje;

• izkoščevanje;

• čiščenje;

• rezanje mesa;

• priprava mesnih polizdelkov na njegovi osnovi;

• priprava obrokov;

• spraviti te jedi v užitno stanje.

Mesne jedi so glavni del ponudbe skoraj vsake restavracije, kavarne, menze in bifeja.Zato morajo tisti, ki jih pripravljajo, natančno preučiti vse značilnosti in nianse svojega dela. Natančno bodo morali preučiti recepturo in ključne značilnosti tehnologije dela. Enako pomembno je upoštevati osnovne zahteve za začetno kakovost in skladiščenje izdelkov:

• ribe;
• morski sadeži;
• meso različnih vrst in mesni izdelki;
• perutnina, zajec in druge eksotične sorte.

Slab je tisti kuhar mesnice, ki vse to celo obvlada, ni pa pripravljen organoleptično ugotavljati kakovosti in varnosti tega, kar predeluje. Potrebno je nadzorovati tako izdelke kot polizdelke in začetne surovine. Prav tako morate preučiti:

• kako kulinarične kisline, navadna sol, trda voda in začimbe vplivajo na trajanje vroče obdelave, kakovost končnih jedi;
• kako organizirati uravnoteženo prehrano;
• kako organizirati dietno prehrano, kot jo predpiše zdravnik v posameznih primerih;
• kako pravilno obdelati surovine;
• kako zmanjšati izgubo mesa in drugih izdelkov, ne da bi izgubili hranilno vrednost in okus;
• kako izboljšati aromatične lastnosti kulinaričnih izdelkov;
• Kako racionalno uporabljati zbirke receptov.

Toda krog znanj, potrebnih za kuharja mesne trgovine, se tu ne konča. Razumeti mora, kako je sestavljen jedilnik, kako sestaviti zahteve po hrani in upoštevati njeno porabo. Predstavljati si mora, kako se spreminjajo posamezne snovi pri dolgotrajnem segrevanju, kako skuhati zdravju varno hrano. Zelo pomembno vlogo igra skladnost s standardi delitve na porcije in pravila serviranja.

Mesarji kuhajo različne brozge, juhe in še marsikaj, meso cvrejo, dušijo, pečejo in blanširajo ter iz njega pripravljajo dobrote. Ukvarjajo se tudi s sotiranjem, rezanjem, gašenjem, niansiranjem, poširanjem in žarenjem. In v nekaterih eksotičnih kuhinjah se lahko uporabljajo tudi netradicionalne vrste predelave mesnih surovin. V specializirani restavraciji se boste morali spopasti z njimi. Ne glede na "repertoar" ustanove bo treba pripraviti omake, tople in hladne napitke, priloge.

Kuharji mesnice se ukvarjajo tudi z izdelavo posebej zahtevnih jedi:

• pujski v želeju;
• jetrna pašteta;
• drobovina;
• kroglice iz mletega mesa (mesne kroglice);
• ribja juha;
• jajčno-maslena omaka;
• souffle;
• puding
• mesna štruca;
• mesni pire.

Vsako jed je treba razdeliti na porcije, ustrezno dekorirati in dati za razdeljevanje. Noben razumen kuhar teh odgovornih postopkov ne bo zaupal drugemu kuhinjskemu osebju. Pri mesu velja načelo »če hočeš dobro pečeno, naredi sam« absolutno.

Večina teh dokumentov kaže, da je ta položaj med kuhinjskimi delavci. Obstajajo tudi zahteve glede stopnje izobrazbe in delovnih izkušenj. Imenovanja in razrešitve s položajev običajno opravi vodstvo organizacije. Vodje kuhinje in vodje delavnice imajo samo pravico zastopanja za razrešitev. Strokovno znanje vključuje:

• kuhinjska oprema;
• značilnosti uporabe profesionalnih orodij;
• lastnosti različnih vrst in sort mesa, njihove razlike;
• namen posameznih delov trupov in trupov;
• priporočena velikost porcije;
• postopek izdelave polizdelkov.

Dober kuhar 100 % pozna osnovne zdravstvene in varnostne zahteve. Kuhinjsko proizvodnjo je treba organizirati ob upoštevanju zahtev požarne varnosti in higiene. Vedeti morate tudi:

• kako uporabljati individualno zaščito kože, pljuč;
• kako prepoznati znake zastrupitve in zagotoviti prvo pomoč;
• kakšna naj bo kakovost dela in storitev;
• načela racionalne organizacije dela;
• vrste proizvodnih napak in načini njihove odprave.

Kuhar mesne trgovine je dolžan upoštevati listino in regulativne akte organizacije, odločitve njenega vodstva in pravila reda. Včasih so dodani drugi predmeti. Torej, vedno piše, na koga se prenesejo pooblastila kuharja v času njegove odsotnosti iz kakršnega koli razloga. Lahko mu je zaupano preučevanje zahtev strank glede storitev in kakovosti hrane. Od kuharjev v mesnici se lahko zahteva tudi, da:

• okrasite jedi;
• naredite načrte za razvoj menija;
• inštruirati natakarje;
• spremlja potek čiščenja, dezinfekcije in sanacije prostorov;
• spremljajte stanje kombinezonov (tako svojih kot podrejenih);
• preučiti pritožbe in predloge obiskovalcev ustanove.

Vendar imajo kuharski mojstri tudi svoje pravice. Tako se lahko v interesu opravljanja svojega dela seznanijo z načrti vodstva in mu podajo predloge. Druga pomembna pravica je zahteva po zamenjavi dobaviteljev hrane in kulinarične opreme, če so v njihovih izdelkih resne pomanjkljivosti.Kuharji imajo tudi pravico zahtevati izredno (vključno nujno) sanitarno in higiensko obdelavo kuhinje. Odgovornost lahko nastopi:

• v primeru neizpolnjevanja ali nepopolnega izpolnjevanja svojih dolžnosti;
• v nasprotju z navodili in ukazi vodstva;
• v primeru uhajanja poslovnih skrivnosti in norm o zaupnosti;
• v primeru neizpolnjevanja urnika dela, službene discipline, sanitarne in požarne varnosti;
• v nasprotju s civilnim in kazenskim pravom.