Pek: opis poklica, zadolžitve in potrebna znanja za delo

Zamisel o poklicu peka v glavah mnogih ljudi je nejasna - "nekaj naredi z moko, se spremeni v kruh in nekatere druge okusne jedi." Toda delo v pekarni je veliko bolj zanimivo in ima hkrati vrsto specifičnosti. Zelo pomembno je razumeti, kaj je delo peka in kakšna znanja so potrebna za to delo.

Glavno delo peka je res povezano z moko, z izdelki iz moke. Natančneje, ta specialist predvsem peče kruh, vse ostalo pa je zanj v ozadju. Treba je razumeti, da peki delajo sami le v majhnih pekarnah. V vseh velikih proizvodnjah in pekarnah nenehno komunicirajo z drugimi zaposlenimi. Dober profesionalec samozavestno dela z najrazličnejšimi mokami in jih vedno zna pravilno uporabiti.

V restavracijski kuhinji delo peka običajno opravlja kuhar. Vendar ima ozka specializacija svoje prednosti - omogoča vam, da poglobljeno preučite področje dejavnosti in v njem dosežete velik uspeh. Upoštevati je treba, da so se peki pojavili pozneje kot kuharji in so bili dolgo časa v njihovi senci.Razlog je preprost: šele v 20. stoletju se je pojavilo veliko ljudi, ki so pripravljeni kupiti pecivo in ne delati sami. Zahteve za pekovski poklic so precej zapletene, sam pa je bil razdeljen na več specializacij.

Kljub temu, da delo poteka v toplih in suhih razmerah, sta močna vročina in stalen stik z moko zdravju škodljiva. V majhnih pekarnah je mikroklima boljša kot v velikih pekarnah, vendar tam deluje mikrovalovno sevanje.

Ta poklic vsekakor ni primeren za naslednje kategorije državljanov:

• trpijo zaradi bolezni srca in živčnega sistema;
• osebe s slabim vidom;
• bolniki z diabetesom mellitusom, drugimi hormonskimi motnjami;
• prizadeti zaradi kožnih alergij;
• ki trpijo zaradi težav z mišično-skeletnim sistemom.

Pek-slaščičar sprejema surovine, in to ni samo moka, ampak tudi različni dodatki, ki ohranjajo sestavine. Ta strokovnjak preverja, kako kakovostne surovine so prispele, zagotavlja njihovo skladiščenje in skladiščenje. A vse to je le »uvertura« k glavnemu delu – to je izdelavi testa, drugih potrebnih dodatkov in snovi. Ko je testo narejeno, ga je treba še oblikovati, spremljati vzhajanje, speči in okrasiti. Če povzamemo, se izkaže, da je slaščičar najbolj vsestranski od vseh svojih kolegov.

Prav tako je treba pojasniti, da je on tisti, ki spremlja kakovost polizdelkov in izdelanih izdelkov. Od te osebe je odvisno, ali bodo razne napake na kruhu in krušnih izdelkih spregledane. Pekač peciva v velikih podjetjih pakira končne izdelke s stroji, v menzah in restavracijah pa ročno.

Nekoliko drugačna zadeva je obrt pekač za tandoor. To je razmeroma preprosto vsakodnevno delo, značilno predvsem za azijsko kuhinjo. Delavci tandoorja delajo v proizvodnji kruha, večinoma jim ni treba pripraviti testa - na delovišče ga pripeljejo že narejenega. Vse, kar se od nastopajočega zahteva, je, da napolni pult s svežim kruhom, pazi, kako hitro se sortira, in po potrebi da nove serije.

Ampak pek-tehnolog — je že specialist višje ravni. Tak uslužbenec ne peče toliko sam, kolikor skrbi, da je vse pečeno pravilno in po standardu, prav on pa bo moral nadzirati svežino vsega, kar se prodaja v maloprodaji ali veleprodaji. Enako pomembna je vloga tehnologa pri zagotavljanju sanitarnih standardov. Samo od njega je odvisno, ali se bodo kupci počutili varne ali ne. Ena lažja zastrupitev je dovolj, da izgubite nekaj strank, če zgodba pride v medije, pa lahko tudi velika pekarna hitro propade.

Drugi tehnolog se ukvarja s kontrolo načrtovane marže. Pri tem ne sme pozabiti, da pekarstvo ni svet svobodnih umetnikov, temveč dobro naravnano podjetje, ki mora imeti jasne ekonomske kazalce. Dobiček je neposredno odvisen od marže, vendar ga ne morete narediti zelo velikega - potem bodo stranke hitro začele izbirati bolj donosne točke. Pek-tehnolog novozaposlene usposablja za tehnologije dela, sprejete v posameznem kraju.

Pripravljene proizvodne standarde je treba tudi pravilno uporabiti. Tehnologi drugemu osebju zagotovijo vse potrebne materiale in jih postavijo na prava mesta. Pek tehnolog sodeluje tudi pri certificiranju ostalih zaposlenih. Certificiranje je treba izvajati mesečno v obliki ustnega ali pisnega besedila, s čimer želimo identificirati šibke točke in manjkajoče znanje. Enkrat tedensko pek tehnolog kontrolira rezultate zaposlenih.

Pek za testo pripravlja testo iz surovin strogo v skladu s tehnologijo, ki so jo predhodno razvili drugi strokovnjaki. Ta specialist skrbi tudi za brezhibno delovanje vseh naprav, tako da je dobava moke in vode nemotena. Testo se ocenjuje ne samo po zunanjem zaznavanju, ampak tudi po okusu. Zahtevano kakovost zagotavljamo s prilagajanjem doziranja.

Pek je po standardnem opisu dela predstavnik delovnega osebja. To mesto lahko zasedejo samo osebe, ki imajo najmanj srednjo poklicno izobrazbo ustrezne specialnosti. Strogo obvezna znanja vključujejo seveda poznavanje tehnologije izdelave določenih kulinaričnih izdelkov. To vključuje osnovne zahteve za toplotno in parno peko.

Še vedno je treba raziskati:

• kako določiti pripravljenost testa za peko;
• kako oceniti kakovost končnih izdelkov;
• kako prilagoditi čas pečenja;
• dejavniki, ki določajo proizvodnjo kruha, in natančen izračun le-teh;
• metode za določanje produktivnosti peči;
• druge posebnosti specifične opreme;
• industrijskih in vladnih standardov.

Osnovne naloge peka so zapisane v zakonodaji, statutu organizacije, opisu delovnega mesta in notranjih predpisih. Tudi delavecUpoštevati bo moral trenutne odredbe direktorjev in drugih vodij.

Peki se po opisu dela ukvarjajo s procesom peke kruha. Isti dokumenti predpisujejo, koliko določenih vrst izdelkov je treba proizvesti med izmeno. Pečenje bo moralo potekati v velikih pečeh na lopato, električnih omaricah in tekočih pečeh.

Poleg tega so osnovne naloge peka še:

• peka drobnih in dietnih žemljic, žemljic;
• rezanje obdelovancev iz testa;
• ekstrakcija končnih izdelkov;
• čiščenje rjuh;
• vzdrževanje omar za končno preverjanje;
• oparina;
• mazanje ognjišča;
• vzdrževanje stabilnega parnega in toplotnega režima;
• prilagajanje hitrosti premikanja transporterjev peči;
• izvrševanje ukazov vseh vodij;
• dezinfekcija opreme.

Pek mora delovno mesto pripraviti zase in ga vzdrževati v dobrem, čistem stanju. Toda poleg dolžnosti ima, kar je pomembno, pravice. Peki lahko dajo pobude za izboljšanje dela, kaznovanje drugih delavcev, ki so česa krivi. Imajo pravico, da od drugih strukturnih enot organizacije in njihovih zaposlenih zahtevajo vse potrebne informacije, brez katerih je težko delati. Peki imajo pravico seznaniti se z vsemi ukazi, drugimi akti organizacije, ki vplivajo na njihovo delo.

Poleg tega obstaja pravica do predhodne seznanitve z osnutki upravnih odločb. Obstaja tudi pravica do iskanja pomoči pri ustvarjanju potrebnih pogojev za polno delo. Ostala pooblastila peka so enaka kot pri drugih delavcih in jih enotno določa delovni zakonik.

Delavci v pekarni so odgovorni za:

• za slabo delo ali popolno neopravljanje svojih nalog;
• za upravne, kazenske in civilne prekrške (v skladu z zakonom);
• zaradi povzročitve materialne škode organizaciji (meje odškodnine so določene z zakonom).

V opisu delovnih mest za peke, ki delajo na električnih pečeh, so navedene tudi dodatne zadolžitve:

• postavitev preskušancev na liste;
• ročno rezanje surovcev;
• valjanje vozičkov;
• polaganje listov v delovno komoro;
• izvlecite liste od tam.

Opisi delovnih mest lahko vključujejo zaposlovanje delavcev za nadurno delo. Okvir takšnega dela ne sme kršiti delovne zakonodaje Ruske federacije. Včasih so določeni tudi prekrški, za katere je pek kaznovan. Sem spadajo vsi poskusi izkoriščanja službenih funkcij in priložnosti za pridobitev koristi v škodo organizacije.

Lahko se izučite za peka, nameravate delati v navadni pekarni ali v navadni mestni pekarni, na navadni tehnični šoli ali fakulteti. Obstaja več primernih specializacij:

• "pek-mojster";
• »proizvajalec pekovskih izdelkov«;
• »pek na kompleksno-mehanizirani liniji«.

Toda pridobitev 3 ali 4 števk ni omejitev. Skoraj nemogoče je dobiti službo v elitni restavraciji ali narediti resno kariero brez višje specializirane izobrazbe. Priporočljivo je vstopiti v visokošolske ustanove, kjer se usposabljajo res dobri strokovnjaki. Takšne univerze so v več mestih:

• Moskva (Univerza za živilstvo in Visoka šola za tehnologijo in management);
• Kemerovo (Tehnološka univerza za živilsko industrijo);
• Krasnodar (Inštitut za prehrano Kubanske tehnične univerze);
• Saratov (Agrarna univerza).

Prebivalci Moskve se lahko vpišejo na Visoko šolo za ekonomijo in tehnologijo št. 22 ali Visoko šolo za storitveno industrijo št. 3. Dobra alternativa jim je Food College št. 33. V Sankt Peterburgu peke usposabljata Visoka šola za živilske tehnologije in Visoka šola za poslovanje in tehnologijo Državne univerze v Sankt Peterburgu. V Kazanu usposabljanje izvaja Visoka šola za mala podjetja in podjetništvo, v Saratovu pa Visoka šola za finance in tehnologijo Državne agrarne univerze.

Delo peka je precej težko. Hkrati v različnih regijah Rusije ta strokovnjak prejema približno enako plačo. Če delate po standardiziranem urniku, lahko računate na dohodek približno 30 tisoč rubljev na mesec.V ruski prestolnici tudi rahlo obremenjeni zaposleni prejmejo po 25-26 tisoč rubljev. V oddaljenih, težko dostopnih krajih dobijo peki približno 20.000, enake stopnje so v enopanožnih mestih in regionalnih središčih. Toda v resnih panogah v velemestih lahko dohodek zaposlenih v pekarni naraste na 45-47 tisoč rubljev.

Specialist začetnik (pekovski vajenec) lahko dovolj hitro postane polnopravni pek. Če povečate svojo strokovnost, lahko postopoma postanete vodja pekarne ali celo lastnik lastnega podjetja. Vmesna stopnja med vajencem in pravim pekom je položaj pomočnika peka.

Skozi takšne faze morajo iti skoraj vsi ljudje, ki dobijo službo brez izkušenj in nimajo “kul” izobrazbe, ki odpira vsa vrata. Pomočniki opravljajo enake naloge kot "uradni" peki, le da sta njihov status in višina plačila očitno nižja.

Spodaj lahko izveste, kako poteka poučevanje pekov.