Koliko kategorij kuharjev obstaja in kaj pomenijo?

Kuhar je eden redkih poklicev, ki je vedno aktualen. Prosilcev in delodajalcev je kar nekaj na vseh področjih kuhanja – v gostinstvu, menzah in celo bistrojih. Hkrati se pogosto ne zahtevajo le kuharji, ampak predstavniki tega poklica z določenim činom. To je, kakšen pomen ima razrešnica za posebnosti dela kuharja in kako jo je mogoče povečati, bomo govorili v tem članku.

Če govorimo o skoraj vseh obstoječih poklicih, ima vsaka posebnost več stopenj, ki kažejo na strokovnost osebe in njegove sposobnosti pri delu. Poklic kuharja ni izjema. Tu lahko potencialni delodajalec predhodno oceni talent in strokovne lastnosti šele po priznanju čina kuharja.

Ta kazalnik ni le številčna predpona za sam poklic. To je skrajšana digitalna oznaka spretnosti in sposobnosti osebe, ki je prejela to posebnost. pri čemer dobiti najvišjo - 6. kategorijo - je takoj nemogoče. Za to je poleg srednje poklicne izobrazbe potrebno opraviti posebne tečaje za izpopolnjevanje.

Oseba z najvišjim strokovnim činom ni samo kuhar, je tudi tehnolog in poklicni natakar. Ti ljudje so pravi strokovnjaki na svojem področju. Oblika izpustov je bila ustvarjena že v ZSSR, vendar tudi danes ni izgubila svojega pomena. Kategorija ne določa le veščin, temveč tudi določen obseg stvari, ki jih oseba lahko izvede. Da bi to podrobneje razumeli, je treba ta sistem podrobno preučiti.

Trenutno državna klasifikacija vsebuje informacije o 5 glavnih kategorijah kuharjev. Neuradno naj bi bil še eden. Samodejno se dodeli tistim ljudem, ki so se pravkar vpisali na tečaje ali študirali na državnih ustanovah v tem poklicu. Lastniki tako imenovane prve kategorije v kuhinji so lahko le opazovalci, v skrajnih primerih jim je dovoljeno opravljati grobo delo - pomivanje posode, lupljenje zelenjave in sadja.

Prva uradna kategorija je 2. Njeni nosilci brez izjeme opravljajo enake funkcije kot kuharji 1. kategorije. Poleg tega morajo opraviti naslednje delo:

• drobovje perutnine, divjačine in rib;
• rezanje mesa;
• odtaljevanje zamrznjenih živil pod pravimi pogoji;
• sortiranje in pranje jagodičja, gob, zelenjave in sadja;
• narezan kruh.

Takšni delavci morajo poznati ne le osnovne zahteve glede kakovosti proizvodov, temveč tudi osnove njihove predelave, pravila za rezanje trupov, govejih in svinjskih polovic, klanje perutnine in rib za pripravo najrazličnejših jedi.

Kuharji 3. kategorije imajo pravico opravljati enake funkcije v kuhinji kot specialist prejšnje stopnje. Toda njegove glavne odgovornosti so:

• kuhanje žit, zelenjave, mesa in rib;
• priprava juh različnih vrst;
• proizvodnja in priprava kotletov, mesnih kroglic in mesnih kroglic;
• peka ocvrtkov in palačink;
• priprava jedi iz jajc.

Tak kuhar ima pravico pripravljati le najpreprostejše jedi, ki ne zahtevajo posebnega znanja ali uporabe zapletenih naprav. Strokovnjak te stopnje bi moral poznati ne le zahteve glede kakovosti hrane, temveč tudi pravila za rezanje mesa, perutnine in rib, oblike rezanja različnih izdelkov za pripravo različnih jedi.

Kuhar 4 stopnje je višja stopnja izobrazbe. Njegove delovne obveznosti vključujejo pripravo jedi, kot so:

• kompleksne in večkomponentne solate iz mesa, perutnine, morskih sadežev in zelenjave s sadjem;
• prigrizki in polnjene jedi;
• eksotične juhe;
• želeji in želeji.

Tudi ta specialist pripravlja najpreprostejše pecivo, cmoke in cmoke, jedi iz nutrije in kuncev. Kuhar 4. stopnje mora vedeti, kako trdota in kislost vode vplivata na čas in pripravo določenega izdelka ter njegov okus. Poznati organoleptične lastnosti izdelkov, pogoje in pravila njihovega skladiščenja.

Kuhar 5. kategorije je profesionalec na svojem področju. Poleg tega, da mora skuhati skoraj vsako jed, mora znati sestaviti nove recepte in zanje napisati tehnološke karte. Njihova glavna razlika od mojstrov s 4. kategorijo je, da znajo kuhati medicinske, dietne ali najbolj izvrstne jedi:

• aspik jedi iz mesa, rib ali njihovih sort;
• polnjena perutnina ali divjačina;
• jedi na pari;
• različne omake in nadevi;
• kompleksno pecivo.

Peto kategorijo kuharja lahko pridobite z zaporednim opravljanjem posebnih tečajev v specializiranih izobraževalnih ustanovah.

Kuharica 6. kategorije je kuharski mojster. Takšni strokovnjaki so v vsakem trenutku, tudi danes, v velikem povpraševanju. Znajo kuhati popolnoma vse vrste jedi, poznajo zapletenosti in skrivnosti kuhanja kompleksnih jedi, zlasti paštet, moussov, tort, celih mladih prašičev in profiterolov z različnimi nadevi.

Mojstri te stopnje poznajo tudi tehnologijo kuhanja nekaterih nacionalnih jedi drugih držav. Lastnik 6. kategorije lahko postane le oseba, ki že ima specializirano srednjo kulinarično izobrazbo.

Nemalokrat morajo kuharji iz različnih razlogov povečati svoj rang, z izjemo tistih, ki ga že imajo 6. Trenutno obstajata dva načina za to.

Ta možnost je primerna le v primerih, ko ima oseba že srednjo specializirano specializirano izobrazbo. Če je bila prejšnja 5. kategorija pridobljena z obiskovanjem tečajev, potem se je treba vpisati na kulinarično fakulteto.

Ob koncu študija boste morali opraviti težke izpite., na podlagi katerega bo sprejeta odločitev o dodelitvi naslednje kategorije in v skladu s tem izdano posebno potrdilo - diploma.

V tem primeru kuhar da izjavo vodstvu svojega podjetja. Pošljejo ga kot vajenca k bolj izkušenemu mojstru in določijo obdobje njegovega študija. Tako kot v prejšnji različici bo po diplomi sprejeta odločitev o povečanju kategorije in s tem povečanju obsega dela in povečanju plač.

V Sovjetski zvezi so morale znati kuharice z nadpovprečnim činom opravljajo vse vrste dela enako dobro in kuhajo popolnoma vse izdelke enako kakovostno in raznoliko.

Trenutno te zahteve ni. Nasprotno, večina visoko usposobljenih kuharjev raje izbere nekakšen ozek fokus pri kuhanju, na primer kuhanje samo peciva, mesa, rib ali celo samo ene jedi - pice. Ta specializacija vam omogoča, da se čim bolj razvijete in kuhate ali ustvarjate nove kulinarične mojstrovine.

In še danes se za kuharje zaposlijo tudi tisti, ki imajo najnižji drugi naziv. V elitnih gostinskih obratih v času Sovjetske zveze spet ni bilo tako. Neposredno kuhanje hrane so smeli kuhati samo kuharji z najmanj 5. kategorijo, 6. kategorijo pa je lahko dobil le kuhar, ki je znal kuhati vsaj vse nacionalne jedi republik Zveze. Danes je to pravilo pogojno.

Tisti z oceno 3 ali 4 so morali delati kot vajenci v kuhinji 3 leta za vsako zvišanje njihove ravni. Danes se številne elitne ustanove spet vračajo k tej praksi.