Kuharski tehnolog: kvalifikacije in delovne obveznosti

Vsi vedo, kaj počne kuhar. Eruditi si predstavljajo, kaj je delo kuharja in sous chefa. Toda za tiste, ki bodo postali kulinarični strokovnjaki, je pomembno vedeti, kakšne so delovne obveznosti tehnologa in kaj ta kvalifikacija pomeni.

Kuhar-tehnolog, kot je enostavno razumeti iz imena poklica, se ukvarja s tehnologijo, to je organizacijo delovnega procesa. Formalno se je takšna specializacija pojavila šele v 20. stoletju. Toda v resnici obstaja že od antike. Res je, potem tega področja niso ločili od kuhanja v običajnem pomenu besede. Vsak, ki je kuhal, je bil sam svoj tehnolog. Razvijanje receptur in njihova konkretna izvedba sta ostala predvsem obrt in ne poklic.

Vse se je spremenilo, ko je bilo treba sistematično pripravljati enotno hrano za veliko število ljudi. Velika industrija, železniške postaje in vlaki na dolge razdalje, vojska in mornarica, bolnišnice in gledališča - tukaj je bilo prvotno povpraševanje po delu kulinaričnega tehnologa. Kasneje so na ta seznam dodali velike izobraževalne ustanove, verige hitre prehrane in letalske družbe.Tam se ni bilo več mogoče zanašati na posamezne izvenrazredne mojstre in množico »obrtnikov«. Samo preizkušena in skrbno premišljena tehnologija je omogočala in še omogoča hranjenje hitro, poceni, okusno in varno.

Če želite postati kuhar-tehnolog, ni dovolj le obvladati kulinarične umetnosti, čeprav na virtuozni ravni. In poznavanje varnostnih pravil pri ravnanju z izdelki ni vse. Danes je na tem področju nemogoče brez uporabe informacijske tehnologije. Prenos informacij na vseh stopnjah od sprejema naročila do upoštevanja povratnih informacij obiskovalcev, vključno z usklajevanjem dela, z uporabo "glasa in papirja" je brezupno zastarel. IT velja:

• za računovodstvo prodaje;
• sledenje dejavnostim podrejenih;
• preprečevanje napak (in poenostavitev njihovega odpravljanja);
• oblikovanje analitičnih poročil.

Prav tako morate vedeti, kako uporabljati IT za reševanje drugih težav:

• povečanje zvestobe strank;
• centralizirano upravljanje menija in kazalca cen;
• izboljšanje kakovosti dela na splošno;
• povečanje hitrosti restavracije (kavarna, menza, bife).

Kuhar-tehnolog je tisti, ki se odloči, kakšna kakovost živilskih surovin je potrebna za delovanje kuhinje. On je tisti, ki izračuna skupno porabo izdelkov za pridobitev potrebnega števila obrokov. In on je tisti, ki določa kako kalorična mora biti dnevna prehrana v določeni ustanovi.

In tudi kuhar-tehnolog je angažiran razvoj novih receptov. Lahko so izvirni ali prilagojeni, v vsakem primeru pa je pomembno ravnovesje okusa, cene in izgleda. Poleg tega boste morali za vsako jed sestaviti popoln tehnološki zemljevid.

Ne glede na posamezno institucijo opis delovnega mesta vsebuje splošne položaje. Včasih piše o zahtevanih delovnih izkušnjah in navaja tudi:

• katero dokumentacijo je treba pregledati;
• postopek sprejema in odpusta;
• komu delavec poroča;
• glavne dolžnosti in pravice zaposlenega;
• kaj je odgovornost kuhar-tehnolog.

Običajno je odgovoren za kakovost receptov in zagotavljanje, da so izpolnjene osnovne zahteve za pripravo hrane. Z dokumentacijo in informacijami javnega gostinskega podjetja je nemogoče storiti nezakonita dejanja. Največja napaka kuharja-tehnologa je neupoštevanje sanitarnih in veterinarskih standardov. Toda prepoznavanje okvarjenega izdelka in odprava vzrokov za njegov videz je dobrodošla. Pomembno: kuhar-tehnolog je dolžan zagotoviti stalno posodabljanje jedilnika.